I kjernen til candy making refererer begrepet krystallisering til dannelsen av sukkerkrystaller i en sukker sirup. Krystallisering kan oppstå ved tilstedeværelse av en enkelt inkorporert sukkerkrystall, og den resulterende endringen i tekstur-fra jevn og fin til klumpete og kornete - er ubehagelig og uønsket i mange candies.
Omrøring av sukker sirup mens koking oppfordrer til krystallisering, det er derfor mange godteri oppskrifter råder deg til ikke å røre til riktig temperatur er nådd.
Andre metoder for å unngå krystallisering inkluderer å sette et deksel på gryten mens du kokker en sirup (dampformen kondensering som går ned langs sidene av pannen, hindrer krystaller fra å danne på panneveggene) eller vaske ned sidene av gryten med et konditori børste dyppet i vann. Krystallisering kan også forhindres ved å tilsette et forstyrrende middel .