Vår dyktige østeuropeiske matkunnskap, Barbara Rolek, har nylig kontaktet meg for å spørre om jeg kunne utvikle en glutenfri versjon av hennes meget populære serbisk / kroatiske Nut Roll oppskrift.
Barbara definerer østeuropeisk mat som "de kulinariske og kulturelle tradisjonene i Bulgaria, Tsjekkia, Kroatia, Ungarn, Litauen, Polen, Romania, Russland, Serbia, Slovakia, Slovenia og Ukraina."
Når jeg tenker på kjøkkenet i de østeuropeiske landene, er deilige, tradisjonelle bakevarer de første matvisjonene som kommer til hjernen min. Derfor er jeg så spent på å utvikle noen glutenfrie versjoner av klassiske østeuropeiske oppskrifter, som Barbaras serbiske / kroatiske nøtterulle for våre lesere.
Jeg er fornøyd med hvordan min glutenfrie versjon av denne oppskriften viste seg. Oppskriften krever enkle glutenfrie ingredienser som burde være enkle for de fleste kokker å finne på deres lokale dagligvarebutikk.
Enhver baker som har jobbet med glutenfri gjærbrød før forstår utfordringene som er forbundet med coaxing av glutenfri mel og stivelser i frie former uten den elastiske, utvidbare naturen av gluten i blandingen.
Som du kan se, vår glutenfrie mutterrulle, rullet opp gelé-stil og bakte fri form på et stort bakeplate holdt sin form pent. Denne oppskriften krever ikke en spesiell bakepanne for strukturell støtte som andre glutenfrie gjærbrød gjør. Mørtelrullen fryser vakkert og best av alt, dette er en deilig og attraktiv glutenfri søtsulleoppskrift.
Som alltid med glutenfrie bakervarer, anbefaler jeg at du bruker de eksakte ingrediensene som er spesifisert i oppskriften, veier mel og stivelse i stedet for å bruke målekopper og bruker både guargummi og xantangummi for sine synergistiske egenskaper.
Det ideelle verktøyet for å blande glutenfri deig er en stativblander med padlevedlegg - ikke en degkrok. Hvis du ikke har en stativblander, bruk en kraftig elektrisk håndblander.
Hva du trenger
- For mutter fylling:
- 6 gram valnøtter (fint malt)
- 1/4 kopp melk
- 3/4 kopp sukkerrør
- 1 stor
- egg
- 4 ss smør (helst saltet)
- For deigen:
- 2 store egg (ved romtemperatur, separate hvite fra gulv en eggeplomme brukt i rømmeblanding og en til eggvask til børste på nøtterulle før baking)
- 4 ss melk
- 1/2 kopp rømme (kan erstatte gresk yoghurt for rømme)
- 2 ss smør
- 1/4 kopp sukker
- 2 1/4 ts aktiv tørr gjær (mest kommersielle merker - 1 pakke som er 2 l / 4 ts)
- 1 kopp / 128 gram brun rismel (Bobs Red Mill brukt)
- 1/2 kopp / 74 gram sorghum mel (søt hvit, Bobs Red Mill brukt)
- 1/2 kopp / 62 gram tapioka mel (nå Foods merke brukt)
- 1/4 kopp / 42 gram potetstivelse (ikke mel - Frontier Coop merke brukt)
- 3/4 ts xantangummi
- 3/4 ts guar gummi
- 3/4 ts Kosher salt
- 1/8 teskjeer natron
- 1/4 kopp mel (eller etter behov, for dusting overflate å rulle deigen)
- 1 eggeplomme
- 1 ss varmt vann
Hvordan å klare det
Å forberede fylling:
- Sett nøtter i en matvareprosess og puls i ca. 15 sekunder eller til møtene er fint malt og ha konsistens av sagflis.
- Legg grunnmutrene, melk, sukker, egg og smør i en tung kasserolle. Kok blandingen over middels høy varme til den begynner å boble. Rør hele tiden for å unngå å brenne. Senk varmen til middels lav og fortsett å lage mat og rør i ca. 3 minutter eller til blandingen er tykk og boblende. Fjern fra varme og sett til side for å avkjøles.
Å forberede deig:
- Separate egg hvitt fra yolks. Legg egghvite i en stor mikseskål. Sett en eggeplomme i en tung kasserolle. Plasser gjenværende eggeplomme i en liten bolle som skal brukes i eggvask.
- Tilsett 4 ss melk, rømme, smør og sukker til gryten med eggeplommen. Rør for å blande og lag over middels høy varme, rør hele tiden til blandingen begynner å koke. Fjern fra varme. Når blandingen er lunken, dryss gjær over toppen og la den sitte i ca 5 minutter. Hvis blandingen er for varm, vil den drepe gjæren!
- For de aller beste resultatene, bruk en nøyaktig kjøkkenskala for å veie rismel, tapioka, sorghummel og potetstivelse. Tilsett xanthan og guargummi, salt og natron. Visp å blande tørre ingredienser.
- Slå egg hvitt i blandeskål på høyt til skummet, men ikke stivt. Tilsett tørre ingredienser og deretter den lunkne, våte blandingen. Slå høyt i ca 4 minutter. Deigen skal være stiv og danner en litt klebrig ball når den fjernes fra blandeskålen.
Å montere mutterrullen:
- Skrape deigen på et stort skjærebrett som er lett støvet med glutenfritt mel. Du kan bruke noen av dine glutenfrie mel for dette. Dekk deigen i et rektangellogg. Dust en rullestift og rull deigen jevnt til den er 1/4-tommers tykk og danner et 15-tommers rektangel. Pass på at du ikke ruller deigen for tynn, da dette kan føre til sprekk under baking. Se Cooks Note nedenfor.
- Bruk en spatel til jevnt å spre den avkjølte mutterblandingen på deigen, og la ca 1/2-tommers avdekket på alle sider. Rull opp jelly roll stil starter på den lange siden nærmest deg. Rull forsiktig og jevnt til motsatt kant.
- Trykk lett inn på sømmen. Overfør loggen forsiktig til et stort bakeplate dekket med silikonmatte eller pergamentpapir. Legg sømmen ned og bruk hendene til å dekke opp deigen på pannen.
- Forvarm ovnen til 350 ° F / 176 ° C. Dekk mutterrullen lett med plastfolie og legg bakeplaten på et varmt sted. La rullen stige i ca 1 1/2 time. Tilsett 1 spiseskje varmt vann til den reserverte eggeplomme. Visp med en gaffel. Pensle kvelden over nøtterullen. Bake i forvarmet ovn i ca 30 minutter til gullbrun. Cool før du skjærer i 1 eller 2-tommers skiver.
- Når det er helt kul, kan mutterrullen være tett innpakket og frosset.
Cooks Note:
Noen ganger knekker mutterruller i ovnen. Mens mange kokker ikke er plaget av dette og finner det legger til den hjemmelagde kvaliteten på mutterruller, kan sprekker og splittelser være irriterende. For å unngå baking av mutterruller som knekker, må du ikke rulle deigen for tynn, og sørg også for at ovntemperaturen er nøyaktig. Tynt rullet deig og altfor varme ovner er den viktigste årsaken til mutterruller splitting eller sprekker under baking.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 333 |
| Total mengde fett | 18 g |
| Mettet fett | 6 g |
| Umettet fett | 5 g |
| kolesterol | 95 mg |
| natrium | 405 mg |
| karbohydrater | 33 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 11 g |