Få bedre bakervarer med xantangummi og guargummi
Xanthan (ZAN enn) tyggegummi og guar (gwar) tyggegummi er de mest brukte gummiene i glutenfrie oppskrifter og glutenfrie produkter.
Tannkjøtt er "hydrokolloidaler". De tiltrekker vann, binder, tykkere og emulgerer glutenfrie ingredienser. Hvis du ikke legger tannkjøtt til de fleste glutenfrie bakevarer, spesielt brød, er du i stand til å ende opp med en smuldrende tørr skuffelse.
Men hvis du ikke er helt fornøyd med tekstur av hjemmelaget glutenfritt brød, enten du bruker xantangummi ELLER guargummi, bør du vurdere å bruke en kombinasjon av både xantangummi og guargummi i oppskriftene dine.
Her er hvorfor den har den "synergistiske effekten"
Matkemikere har lært at tannkjøtt som brukes i matlaging, har svært unike egenskaper og kombinert kan forbedre tekstur og munnfølelse av glutenfrie bakevarer. Dette kalles en "synergistisk effekt", noe som betyr at egenskapene til en tannkjøtt forbedrer egenskapene til den andre.
Xantangummi er produsert gjennom en fermenteringsprosess. En bakterie kalt xanthomonas campestris brukes til å gjære et sukker som dextrose (fra mais,) glukose, laktose eller sukrose. Xantangummi brukes til å gjøre væsker mer viskøse eller tykke.
Guargummi blir ekstrahert av guarbønner. Som xantangummi brukes guargummi også som et fortykningsmiddel i glutenfrie bakevarer, men det utviser ikke geleringsegenskapene til xantangummi. Guar gummi god er en god emulgator (det hjelper fett molekyler blanding) og er høy i løselig fiber.
Har du lagt merke til hvordan glutenfrie brød laget utelukkende med xantangummi har en tendens til å føle seg og smake litt vått, selv når det er helt kjølig?
Eller hvordan brød bare laget med guargummi ikke klarer å holde sin form under baking og har en tendens til å kollapse i midten når de bake og kjøle seg? Og hvordan tørker de ut raskere?
De forskjellige resultatene av Xanthan Gum og Guar Gum
Årsaken til disse svært forskjellige sluttresultatene er at xantangummi og guargummi hver gir forskjellige funksjoner til glutenfrie oppskrifter.
Ifølge Sveits-baserte Jungbunzlauer, produsent av matkvalitetsgummier, "Kombinasjoner av xantangummi med galaktomannaner [som guargummi] viser en synergistisk viskositetsøkning, sammenlignet med rene guargummi-løsninger."
Neste gang du bake et brød hjemmelaget glutenfritt brød erstatter halvparten av tannkjøtten som kreves i oppskriften med sin synergistiske partner. Hvis oppskriften krever 1 ss xantangummi, bruk 1 1/2 ts xantangummi og 1 1/2 ts guar gummi.
Du vil oppdage at brødene dine bake opp med mer vår, holde deg fuktig lenger uten å være "våt" og ikke kollapse i midten i løpet av de siste minuttene baking og kjøling. Du vil bli positivt overrasket over resultatene.