Forskjellene mellom disse glutenfrie tykere
Når det kommer til brød og bakevarer, er det gluten i melet som holder deigen eller smeten sammen og lar oss trekke og strekke pizzadeig. Så, hvis du baker glutenfri, trenger du en ekstra ingrediens for å gjøre jobben av gluten. Heldigvis finnes det noen få naturlige valg: xantangummi og guargummi. Andre glutenfri fortykkingsalternativer er gelatin og agaragar .
Xanthan ( ZAN thun ) tyggegummi og guar ( gwar ) tyggegummi brukes i glutenfri matlaging for å binde, fortykke og emulgere glutenfrie ingredienser.
Hvis du ikke legger til et av disse tannkjøttene i de fleste av dine glutenfrie bakevarer, vil sluttresultatet trolig være en haug med krummer!
De to fortykningsmidler er like, men er en tyggegummi bedre enn den andre? Og hvor mye tannkjøtt trenger du virkelig å bruke til beste bakervarer?
Xantangummi
Xanthangummi er et vanlig tilsetningsstoff i en rekke matvarer som iskrem, yoghurt, sauser og dressinger, samt glutenfrie bakevarer. Det er et maisbasert, gjæret produkt som er gjort ved gjæring av maissukker med en mikrobial kalt "Xanthomonas campestris". Etter gjæring blir resten tørket og malt i et pulver, slik det blir solgt. Når pulveret blandes med en væske, oppretter reaksjonen en gelignende substans. Det brukes mye i næringsmiddelindustrien som stabilisator og for å gjøre produkter tykkere, derav bruken i glutenfrie oppskrifter.
Før du legger xantangummi til en glutenfri mel eller melblanding, må du kontrollere ingredienslisten. Noen produsenter vil inkludere xantangummi i glutenfri mel eller brød eller kakeblandinger for å gjøre forberedelsene enkle.
Dermed trenger du ikke å legge til ekstra fortykningsmiddel. Det er viktig å følge oppskriften (eller retningslinjene nedenfor) når du bruker xantangummi. Hvis du bruker for mye xantangummi i en oppskrift, kan du merke en tung, gummiaktig eller til og med slimete tekstur i bakervarer, så måler nøye.
Personer med allergi eller følsomhet overfor mais kan rådes av legen for å unngå xantangummi.
Også koster xantangummi vanligvis nesten tre ganger så mye som guargummi.
Guar Gum
Guar tyggegummi, også kalt guaran, kommer fra frøet av en bønneaktig (legume) plante, noen ganger referert til som det indiske treet. Skallene fjernes fra guarfrøene og frøene blir malt i et pulver. Den brukes som tilsetningsstoff i bakevarer for å øke deiggen, skape mer elastisitet og forbedre tekstur og holdbarhet. Ifølge Bobs Red Mill Guar Gum produktlitteratur har "Guar Gum åtte ganger fortykningskraften som maisstivelse."
På samme måte som xantangummi måler du forsiktig når du bruker guargummi i glutenfrie oppskrifter, eller du kan ende opp med tunge, strenge bakevarer. Guargummi er et høyfiberprodukt og har vært assosiert med gastrointestinal opprør hos noen mennesker.
Gum målinger
Avhengig av hva du lager, må du bruke forskjellige målinger av xantangummi eller guargummi. Bare en liten mengde er nødvendig i hver oppskrift, aldri mer enn en spiseskje. For best resultat, følg oppskriftsanbefalinger når du bruker xantangummi eller guargummi, men her er noen generelle retningslinjer.
- Brød og pizza deig oppskrifter: Legg 1 teskje xantangummi eller guargummi per kopp glutenfritt mel.
- Kake, muffins og hurtigbrødoppskrifter: Tilsett 1/2 ts xantangummi eller guargummi pr. 1 kopp glutenfritt mel som brukes.
- Cookie og bar oppskrifter: Legg 1/2 ts (eller mindre) xantangummi eller guargummi per 1 kopp glutenfritt mel brukt.