Consommé (uttalt "con-som-AY") er en sterk, rik, smakfull suppe laget av konsentrere og klargjøre lager. Ordet consommé betyr "fullført" eller "konsentrert" på fransk.
Biff eller kalvekjøtt consommé er laget av brunt lager , og har en rik, ravfarget farge som produseres ved å steke beinene for å lage lageret, og også ved å legge til en slags tomatprodukt, for eksempel tomatpuré, under stekeprosessen.
Kylling consommé er laget av kyllinglager , og er en blek gul farge. I hvert tilfelle er imidlertid de karakteristiske egenskapene til en consommé dens sterke smak og dens klarhet.
Fordi det er høyt i gelatin, som produseres ved tilberedning av et protein kalt kollagen som er tilstede i bein, har konsommé også en egenskap som kalles kropp . I denne sammenheng refererer begrepet kropp til det faktum at consommé har en rikere, tyngre munnfølelse enn vanlig buljong.
Consommé er avklart gjennom en prosess som innebærer å smelte lageret sammen med en blanding av eggehvite og magert kjøttkjøt kalt en rødmeat.
Som consommé simmers størkner clearmeat inn i det som er kjent som en flåte som flyter på toppen av væsken. Kløften legger proteiner og andre urenheter som skyter ut et lager ut av væsken, slik at det blir helt klart.
En av de viktigste reglene om å lage consommé er at den ikke bør røres under simmeringsprosessen.
Omrøring eller på annen måte omrøring av væsken mens det simmers vil forstyrre avklaringsprosessen, så consomméen vil vise seg overskyet.
Det er derfor en annen nøkkel til å lage en god kvalitet consommé bruker en spesiell gryte med en spigot på bunnen. Dette gjør at ferdig lager kan dreneres fra gryten uten å forstyrre flåten på toppen - noe som igjen vil føre til at consomméet blir overskyet.
Consommé serveres ofte som en forrett, og serveres ofte med en enkel garnering av grønnsaker kuttet i brunoise eller julienne .
En annen egenskap ved sitt høye gelatininnhold er at det vil jelles når det avkjøles, noe som gjør det til grunn for å forberede aspic . Fordi det forsegler det omkringliggende oksygen , forhindrer hellede consommé veksten av bakterier som kan forårsake ødeleggelse og matforgiftning . Derfor lagrer mat i aspic (for eksempel andeben, for eksempel) en enkel og tidlig form for matbeskyttelse.
Legg merke til at bokser av consommé du kjøper i butikken, er ikke sanne consommé, men ganske vanlig kjøttkraft som har blitt forsterket ved å legge til gelatin.