Prosedyren for å lage brun lager er forskjellig fra den hvite bestanden, hovedsakelig ved at i stedet for å blanchere beinene på forhånd, blir de stekt i stedet.
Steking gir mer farge og smak. Mirepoixen er også stekt av samme grunn.
Også, en slags tomatprodukt brukes med brune lagre, igjen for å legge til farge og smak, men også fordi syren i tomat hjelper med å oppløse bindevevet i beinene, og dermed bidra til dannelsen av gelatin.
For mer informasjon, sjekk ut denne illustrerte trinnvise veiledningen for å lage brun lager .
Vanskelighetsgrad: Gjennomsnittlig
Tid kreves: 5-7 timer
Dette er hvordan
- Forvarm ovnen til 400 ° F.
- Legg biff- eller kalvekjøttben i en stekepanne med stor bunn. Drikk dem med litt vegetabilsk olje hvis du vil.
- Steke bein i omtrent en halv time.
- Tilsett mirepoix på stekepannen og fortsett å steke i ytterligere en halv time. Mot slutten av steking, legg til tomatproduktet.
- Når beinene er grundig brunet, fjern stekepannen fra ovnen og overfør beinene til en tunge bunnpotte.
- Legg til nok kaldt vann til gryten for å dekke gjerne helt. Figur om en kvart vann for hvert pund av bein.
- Bring gryten til koking, og senk deretter varmen til en simmer .
- Skum av avskummet som stiger til overflaten.
- Legg den stekte mirepoixen i gryten sammen med en pose d'epices ; bind posebåndet til stockpothåndtaket for enkel henting senere.
- Fortsett å simre på aksjen og skumme på urenheter som stiger til overflaten. Væske vil fordampe, så sørg for at det alltid er nok vann til å dekke beinene.
- Etter alt fra 4 til 6 timer, når lageret har utviklet en rik, brun farge, fjern potten fra varmen.
- Legg stammen gjennom en sik lined med et par lag med osteklær. Køl lageret raskt, bruk et isbad om nødvendig.
Tips
- De beste beinene som skal brukes til å lage lager, er de som har mye brusk, som de såkalte "knoke" -benene i de ulike beinleddene. Benene til yngre dyr har også større brusk, og derfor er kalvekjøttet så ønskelig.
- Start alltid med kaldt vann når du lager. Det vil bidra til å trekke ut mer kollagen fra beinene, som vil produsere en bestand med mer kropp.
- Ikke la aksjene koke, men vær så snill å holde det på et forsiktig kok. Også, rør ikke lageret mens det simmers. Bare la det gjøre ting. Alt du trenger å bekymre deg for, er å skumme avskumet fra toppen, og muligens legge til mer vann hvis væskenivået faller for lavt.
Hva trenger du
- Oksekjøttbiff
- Tungbunnstegepanne
- Kraftig bunnpotte
- Tomatprodukt som puree eller pasta
- Mirepoix
- sachet
- Mesh filter
- Gas