Det er mange endringer som skjer når maten blir utsatt for varme, en prosess som er kjent som "matlaging".
Og det avhenger av maten. Proteiner som kjøtt og egg blir faste og ugjennomsiktige. Grønnsaker endrer farge og myker. Fett flytende. Stivelse svulmer og utvider som små svamper.
Karbohydrater, sukkene som finnes i stivelse og i frukt og grønnsaker, blir gyldenbrune og danner nye smaker.
Denne transformasjonen kalles karamellisering, og faktisk er det bokstavelig talt prosessen som fører til at sukker blir karamell.
Karamellisering i sin tur skyldes pyrolose, som er en bred kategori av endringer som et stoff gjennomgår når det blir utsatt for visse temperaturer.
Kjøtt er en annen mat som blir brun når du koke det, og dette skyldes også pyrolose. Men forskjellen er at med kjøtt forårsaker pyrolose en reaksjon i aminosyrene i proteinet (kjent som Maillard-reaksjonen ). Mens med karbohydrater reagerer pyrolose med sukker og forårsaker karamellisering.
I proteiner eller stivelser krever effekten av pyrolose høye temperaturer. Ved vanlig sukker (eller sukrose) begynner karamellisering ved rundt 320 grader F (selv om fruktose, som finnes i frukt, grønnsaker og honning) karamelliserer ved en mye lavere temperatur, rundt 230F). Med Maillard-reaksjonen begynner bruningen på rundt 310 grader.
Hva dette betyr er at karamellisering bare kan skje i et tørrvarmekjøkken .
Det er fordi den høyeste temperaturen vann kan nå er 212F. Ikke varmt nok til å pyrolisere sukker eller proteiner. Dermed kan du ikke karamellisere noe ved å koke det, simre det, poke det eller noe som innebærer å lage mat i væske.
Karamellisering skjer med toast, selvfølgelig, og bakt brød generelt. Morsomt faktum: Hvis du noen gang har hørt at brødskorpen er nærende eller har flere vitaminer i det eller noe, vel, la oss tenke det gjennom. Det er samme deig på utsiden av brød som på innsiden.
Den eneste forskjellen er at utsiden var utsatt direkte for den varme luften i ovnen, noe som førte til at den ble karamellisert og ble brun. Deigen inne i brødet ble bare utsatt for annen deig, som inneholdt væske, og oppnådde dermed aldri høy nok temperatur for å bli brun. Og mens karamellisering produserer nye farger og nye smaker, produserer det ikke nye vitaminer eller andre næringsstoffer. Jo mer du vet!
Et annet morsomt faktum er at friteringen selvfølgelig vil produsere gyldenbrune farger, selv om pommes frites blir gjort ved å nedsenke dem i varmt, flytende fett. Hvordan kan væske være tørr? I tilfelle av fett anses det å være tørt fordi når du er stekepanne, er fettet varmere enn vannkokingpunktet. Som betyr at noe vann i maten (i det minste i den ytre delen av det) blir kokt vekk, og deretter begynner karamellisasjonen. Alle de boblene du ser når noe går inn i frityrkokeren, er vannet i maten som kokker av.
En annen effekt av karamellisering er at den danner nye smaker, inkludert smaker du kanskje beskriver som buttery, eller søt, eller nutty eller toasty. Hver av disse smaker er resultatet av dannelsen av smaksforbindelser (dvs. kjemikalier) som biprodukter av pyroliseringsprosessen.
Som det skjer, kan disse forbindelsene isoleres og deretter tilsettes i matvarer. Når du ser noe som heter "naturlige smaker" i ingredienslisten, er det ofte det de er.