Hvordan lager restauranter pommes frites så skarp?

Hemmeligheten er i oljen

Hvorfor har pommes frites du får på restauranter en tendens til å være mye sprøere enn de du lager hjemme? En grunn har å gjøre med matlagingsteknikken, og vi diskuterer det nedenfor. Den gode nyheten er at du kan bruke samme matlagingsteknikk som restaurantene bruker.

En annen fordel restauranter har er i deres utstyr - kommersielle grade frityrgryere med virkelig nøyaktig temperatur kontroller. Men en enda større fordel kommer fra måten restauranter bruker sin olje på.

Hvis du skal lage pommes frites hjemme, vil du sannsynligvis bruke fersk matolje rett fra flasken. Og som det viser seg, er fersk olje ikke den beste oljen som skal brukes til pommes frites .

Hvorfor? Når oljen er oppvarmet, begynner den å bryte ned. Og olje som har litt brutt ned, produserer faktisk sprøere pommes frites enn fersk olje. Det har å gjøre med hvor effektivt oljemolekylene binder sammen med maten, og ferskere olje binder heller ikke.

Kompliserende forhold er at når oljen bryter ned for mye, begynner den å røyke . Så olje som er for ny er ikke den beste, og olje som er for gammel, er heller ikke den beste heller. Den beste oljen er olje som har blitt brukt kontinuerlig for en stund.

Tenk deg at matolje har et angitt levetid. Når du koker med det, begynner klokken å tikke og holder tikkende, selv om du lagrer den og oppbevarer den i kjøleskapet etterpå. Som betyr at med mindre du lager mye pommes frites (som en restaurant gjør), vil du sannsynligvis savne vinduet når oljen er i topp når det gjelder å produsere de sprøste frites .

Fordi selv om du bruker oljen og lagrer den i kjøleskapet i en uke, vil oljen fortsette å nedbrytes i løpet av uken i kjøleskapet.

Et annet restauranttrick er å blanchere frites i vann, og deretter fryse dem, noe som gjør at potetens fuktighet kan flykte, og dermed produsere en sprø yngel. Og i hovedsak friterer restauranterne sine pommes frites to ganger - en gang på lavere temperatur for å lage mat på innsiden av yngel, og deretter en gang til en høyere temperatur for å brune utsiden.

Som du kan se, er det mange trinn involvert.

Nå bør dette ikke frata deg fra å prøve å lage pommes frites. Men det bør gi deg en ide om hvorfor restauranten frites tendens til å være mer sprø. Men hvis du bruker riktig teknikk, kan du likevel definitivt lage deilige, sprø pommes frites hjemme. Se: Hvordan lage pommes frites .