Cooking Oil Smoke Points

Kokningsoljer og fett reagerer annerledes på varme, men generelt, jo varmere de får, jo mer bryter de ned og etter hvert begynner de å røyke.

(Rull ned for å se sammenligningstabellen over røykpunktene i forskjellige oljer og fettstoffer.)

Det betyr at visse oljer er bedre for høy varmekoking , som sautéeing eller frityr , enn andre. Temperaturen ved hvilken en gitt olje vil begynne å røyke kalles sin røykepunkt .

Å si at en olje har et høyt røykpunkt betyr at det kan oppvarmes til en relativt høy temperatur før den begynner å røyke.

Hvorfor er dette viktig? For en ting, hvis du lagker med olje som er oppvarmet forbi dens røykepunkt, vil det gi en brent smak til maten din. Men også oppvarming av oljen for langt utover røykepunktet kan muligens starte brann. Så det er en god ide å vite hvor varmt oljen din kan gå, slik at du alltid bruker riktig olje for jobben.

Vegetabilske oljer har høyeste røykpunkt

Vegetabilsk-baserte oljer har som regel høyere røykpoeng enn dyrebaserte fettstoffer som smør eller svette. De viktigste unntakene er hydrogenert vegetabilsk forkortelse, som har et lavere røykepunkt enn smør, og olivenolje , som har et røykepunkt omtrent det samme som lard.

Raffinert Oljer og Lysfarget Oljer

En annen faktor er graden av raffinering av en gitt olje. Jo mer raffinert en olje, jo høyere røykepunktet.

Det er fordi raffinering fjerner urenheter som kan føre til at oljen røyker. En enkel tommelfingerregel er at jo lysere fargen på oljen, jo høyere er dens røykepunkt.

Endelig er det viktig å merke seg at en hvilken som helst gitt oljes røykpunkt ikke forblir konstant over tid. Jo lenger du eksponerer en olje for å varme, jo lavere blir dens røykepunkt.

Også når du er stekepanne , vil små biter av smør eller brennstoff falle ned i oljen, og disse partiklene akselererer oljens nedbrytning, senker røykepunktet enda mer. Så generelt vil ferskere olje ha et høyere røykepunkt enn olje du har kokt med en stund.

Nedenfor er et bord som viser røykepunkter for flere av de vanligste matlagingsfettene og oljene. I noen tilfeller vil du se en rekke temperaturer i stedet for et enkelt røykepunkt, på grunn av forskjellige grader av raffinement blant mange merker av oljer, så vel som andre variasjoner.

Smokepunkter av fett og oljer