Hva er skjørtbiff?

Skjørtbiff er en av de mest smakfulle kuttene av biff, og selv om det er en av de tøffere kuttene, med mye bindevev , er det fortsatt en god biff for grilling.

Skjørtbiff kommer faktisk fra en av to separate muskler i brystet og i bukhulen, under ribbenene, i delen som kalles biffplaten .

De to musklene er membranmuskel, eller utvendig skjørt, og transversus abdominis muskel, eller innvendig skjørt.

Utenfor skjørt Vs. Innsidekjørt

Ytterskjørt er festet til brystveggen, løper diagonalt fra 6. til 12. ribbe. Den er dekket med en tykk membran som er selve membranen (biffen er muskelen som beveger membranen).

Ytterskjørt er tydelig synlig på brystkroppen som en lang diagonal klaff festet til brystveggen. Den kalles "utenfor" fordi den er festet til utsiden av kroppsveggen.

Innsiden skjørt ligger under og litt lenger tilbake fra utsiden skjørt. Men i motsetning til ytterskjørtet ligger innsiden skjørt innenfor selve veggen, noe som er grunnen til at det kalles "innsiden".

Den indre skjørtspieren ligger flatt over den nedre delen av ribbenene og strekker seg utover ribbenene inn i biffflankens primære kutt , som er en del av dyrets bakkvart.

Som et resultat av dette utelukkes en bred flikk kjøtt på baksiden av transversus abdominis muskelen, og utelukker en del av flanken i stedet.

Forresten (og jeg skulle ikke nevne dette, men så skjønte at jeg skulle): kjørtbiff er IKKE flankbiff . Av en eller annen grunn blir de to omtalt i noen ganger, men de er ikke det samme.

Skjørtbiff: Lang, Flat Muskler, Tykk Grain

Innvendig og utvendig skjørt er ganske lik: begge er lange, flate muskler med veldig tykt korn som strekker seg over muskelens lengde.

Utenfor skjørtet er litt tykkere enn innvendig skjørt og mer jevnt i form. Innsiden skjørt er tynnere, med litt mer uregelmessig form (se bildet over).

Men de er både lange, flate og smale kjøttstykker, omtrent 20 til 24 tommer lang, og kanskje tre til fire tommer over en gang de har blitt trimmet.

Et helt innvendig kjørt kan veie to pund, og kanskje litt mindre for en ytterskjørt. Men innsiden skjørtet vil krympe litt mer når du koke det når muskelfibrene strammer opp.

På grunn av tykkelsen og den vanlige formen, er utvendig skjørt hvilke restauranter og andre foodservice-operasjoner som foretrekker å bruke til å lage fajitas og andre grillede skjørtretter.

Og fordi det bare er to skjørtbiter per side av biff , en i og en ute, ender hver utvendig skjørt fra hver side av biff i et kommersielt kjøkken av noe slag.

Så når du ser skjørtbiff på slakterbutikken, vil det nesten alltid være inni skjørtet.

Utvendig skjørt er innkapslet i en membran som må fjernes før du forbereder den. Hvis kjøttet har vært tørt, vil denne membranen være som papir og vil skille seg ganske lett ut.

Med vått alder kjøtt, vil membranen bli våt, og det er litt vanskeligere å skrelle det uten å rive kjøttet.

Som sagt, er du mest sannsynlig å finne innvendig skjørt, men en god slakter har skilt og trimmet det i alle fall.

Både utvendig og innvendig skjørt har en god mengde fett i og mellom muskelstrenger, noe som bidrar til å holde det fuktig når du griller det . Kornet på innsiden skjørt er litt bredere, så det kan ha litt mer fett.

I begge tilfeller kommer det meste av overflatefettet (i motsetning til det intramuskulære fettet jeg nevnte ovenfor) å bli fjernet av slakteren.

Forbereder skjørtbiff

Mange skjørtbiffoppskrifter krever marinering av kjøttet før du griller det, og på grunn av sin løsere struktur vil skjørtbiffen absorbere smaken av marinade ganske bra. Men det er ikke nødvendig å marinere det i mer enn 30 minutter eller så, da marinering ikke tyrer kjøtt .

Skjørtbiff er vanskelig, men den beste måten å lage mat på er det veldig raskt over den varmeste grillen du kan få.

Faktisk vil noen mennesker til og med hoppe over grillen helt og koker den direkte på kullene.

Dette fungerer faktisk ganske bra, fordi du ikke vil overcook skjørt biff. Koking det direkte på kullen får kjøttets overflate fint og brunt veldig raskt, uten å tilberede kjøttets innside for lenge.

Du kan gjøre dette i en støpejernspanne også, eller under broiler, eller noe annet du kan få ekstremt varmt. Bare husk, veldig varmt og veldig fort. Under ingen omstendigheter bør skjørtbiff tilberedes forbi middels sjeldne . Det blir altfor tøft.

Til slutt, og kanskje aller viktigst, skjørtbiff må absolutt skje tynt mot kornet . Fordi det er så lenge, er det beste alternativet å kutte det i kortere seksjoner først og deretter skjære disse delene over kornet.

Hvis du lager fajitas, men (og skjørtbiff er fantastisk for fajitas), eller en annen stekepanne, bør du først kutte den opp (mot kornet!) Og marinere og koker den.