Hva er bindevev?

Jeg skriver mye om kjøttkoking, og noen ganger tar jeg meg selv til å referere generisk til bindevev som om det bare er en ting. Det er faktisk noen få typer bindevev i kjøtt.

Det er den åpenbare typen, som sener, som knytter muskler til bein; og leddbånd som forbinder bein til hverandre.

Deretter er det de arkene av hvitt fibrøst vev, kalt silverskinn, som omgir hele muskler.

Endelig er individuelle muskelfibre også innkapslet i bindevev, selv om det er mindre synlig.

Kollagen Vs. elastin

Ikke bare har bindevev forskjellige funksjoner, de er også laget av forskjellige materialer som oppfører seg annerledes når de tilberedes.

Det er elastin, proteinet som utgjør silverskinn og ledbånd. Dette er de tingene du tenker på som gristle.

Uansett hvordan det er tilberedt, vil elastin være seig og gummiaktig. Det beste du kan gjøre er å fjerne så mye av det som mulig før du lager mat.

Og så er det et protein kalt kollagen. For å finne den må vi zoome inn i nivået av proteincellene som utgjør selve kjøttet.

Kjøtt består av lange celler kalt fibre, og hver enkelt muskel fiber er pakket inn i en kappe laget av kollagen.

De enkelte fibre blir igjen gruppert sammen i bunter, med hver bunt også innpakket i en kollagenhylse. Mens de enkelte muskelceller (fibre) er for små til å se, er det disse bunter som vi skiller som kjøttkornet.

Hvis du noen gang har sett en oppskrift som instruerte deg om å kutte kjøttet mot kornet, er disse buntene kornet du skiver mot.

Arbeidet med disse bindevevene er å trekke beinene når muskelfibrene trekkes sammen, så de må være sterke. Og jo mer jobber en muskel gjør (som muskler i bena og skuldre), desto tøffere må disse kappene være.

Muskler rundt ryggen og ribben, som får mindre trening, har mindre av denne typen bindevev i dem, og derfor er de naturligvis mer ømme.

Som elastin er kollagen tøft. Hvis du prøvde å spise et stykke rå biff, ville det være ekstremt tøft, fordi de kollagenhylene rundt muskelfibrene ville alle være intakte.

Men i motsetning til elastin, kan kollagen bli myknet og smeltet bort hvis det er tilberedt på riktig måte.

Sakte matlaging: Nøkkelen til å bryte ned kollagen

Når det oppvarmes til mellom 160 ° og 205 ° F, begynner kollagen å smelte bort. Hva skjer er at kollagenet bryter ned og blir til gelatin, som er mykt og jiggly.

Dette skjer ikke med en gang - faktisk kan det ta flere timer. Nøkkelen er å holde den innenfor området 160 ° til 205 ° F, noe som er enklest å gjøre ved å lage mat i væske, noe som kalles braising .

Du kan også gjøre dette i en røyker eller grill, men det krever mye mer dyktighet og oppmerksomhet. Til sammenligning er braising ganske idiotsikker.

Kjøtt kjøtt til 160 ° F eller høyere fører til at muskelfibrene blir tøffe og tørre. Du vet dette hvis du noen gang har hatt en biff som ble tilberedt godt gjort . Men kuttene av kjøtt vi bruker til steker inneholder ikke så mye kollagen, og derfor kan de kokes veldig raskt, til en innetemperatur på mindre enn 140 ° F, og fremdeles er øm.

Gelatin gjør kjøtt fuktig og sukkulent

Men med kollagenrike kjøttstykker begynner kollagen rundt muskelfibrene å smelte bort, muskelfibrene belegges med gelatin og gir kjøttet en fuktig og saftig tekstur i munnen.

I tillegg begynner bunndene å løsne seg når hylsene holder dem sammen, myknet. Selv om muskelfibrene selv er tøffe og tørre, vil selve kjøttet virke sart og saftfullt.

Igjen, dette er truer av kollagenrike stykker av kjøtt som biff chuck , enn de fra ribben eller korte loin .

En annen måte å tøffe tøffere kjøttstykker på, er å bryte opp kollagenmantlene ved å knuse kjøttet med kjøttmallet. Dette gjør at kjøttet kan kokes raskt. I motsetning til populær tro, marinerer imidlertid ikke kjøtt .

For øvrig er en annen ting som skjer når kjøttet sakte braises, at fettet i og mellom musklene også smelter og belegger muskelfibrene. Dette bidrar enda mer til følelsen av sukkulens i braised kjøtt.

Dermed kan du definitivt bøye tøffere kjøttstykker fra baksiden av dyret, som rumpesteg (dvs. bunnrunde), og kollagenet vil faktisk bryte ned. Men fordi biffrunden er mye slankere enn biffkak, blir det ikke bra som saftige braised rumpeborst som en braised 7-bone chuck stek .

Andre kilder til kollagen

Jeg fortalte forskjellen mellom sener og leddbånd tidligere, og interessant nok, har sener vært veldig høy i kollagen.

Hvis du noen gang har hatt biffsensonsuppe, som er et standardtilbud på vietnamesiske nudlerrestauranter, vet du hvor fantastisk gelatinøs en braised biffsene er, og også hvor tilfredsstillende den gelatinberikte buljongen er.

Til slutt, mens det ikke er et bindevev per se, er brusk en annen kollagenkilde. Når det smelter, bryter brusk i bein seg ned i gelatin, noe som gir en utrolig kropp til lager og consommés .

Bones av yngre dyr inneholder mye brusk, som til slutt vender seg til beinet som dyret aldre. Derfor er kalvekjøttene spesielt verdsatt for å lage lager.

Kylling føtter er nesten ren brusk, noe som gjør dem gode for å lage kyllingbestand .