Den 7-bensteg er en av de mest klassiske chuckostene fra bønnens gyldne alder.
Vi kaller det gullalderen fordi den hører tilbake til en tid da amerikanerne spiste mye biff og hadde god tid til å servere kjøttstykker som kan kreve tre timers braising tid for sine hverdagsdager.
Den 7-bensteinen er i utgangspunktet en biffplate produsert ved å lage tykke vertikale snitt rett gjennom en hel firkantet biffkake , som kommer fra skulderdelen av styre .
Og det har ikke sju bein i det. Det kalles en 7-bein steke fordi tverrsnittet av skulderbladet bein ser ut som et tall 7.
Fremstilling av 7-Bone Roast
For å produsere en 7-bein stek, kjører slakteren i utgangspunktet en biff chuck gjennom en båndsag. Starter ved ribbeenden, vil du få et par 2-tommers roast som kalles første kutte chuckroster eller knivsteker.
Og så ville de neste tre platene betraktes som 7-benstenger. Dette skyldes at medialkanten av skulderbladet bein, hvor tverrsnittet danner tallet 7, begynner bare å stikke noen få inches opp på skulderbladet.
Selvfølgelig, hvor mange skulderstenger du kan få fra en enkeltbiff, avhenger av størrelsen på chuckprimalen og hvor tykk du klipper dem. Men det er minst fem eller seks.
Vær oppmerksom på at roster kuttet fra bunnen av chucken kalles armstenger fordi de har et tverrsnitt av humerus eller armbenet.
En typisk biff chuck vil gi rundt tre armer, i tillegg til 5 til 6 skulderstenger.
Muskler i 7-Bone Roast
7-bensteget vil vanligvis inkludere infraspinatus (toppbladet), supraspinatus ( chuck tender ), serratus ventralis (chuck flap), triceps brachii (skulder senter) og subscapularis (blad klaff) muskler.
En 7-bein kan også inkludere deler av rhomboidius (hump kjøtt), splenius ( Sierra biff ), kompleks, spinalis dorsi, longissimus ( ribeye ), teres major og / eller teres mindre, igjen avhengig av hvordan det er trimmet og om det bestemt stek kom mot ribbeenden eller nærmere halsen.
De fleste av disse musklene er ganske tøffe, men noen av dem er faktisk ganske ømme, og stadig slaktere trekker dem ut for å lage steker og steker som den flate jernbiffen eller chuck-eye biff , som er mer lønnsomme enn en 7-bein steke.
Du kan lese mer om de forskjellige biffene og stekene som kommer fra chuck-primalsnittet .
I tillegg til skulderbladet bein, kan en 7-bein steke også ha et tverrsnitt av thoracic vertebrae (dvs. ryggraden). For meg er beinsteg alltid foretrukket, enten du er braising eller steking fordi benet gir fantastisk smak og fuktighet.
Og som biff chuck generelt, har 7-beinet også mye bindevev (dvs. gristle) i det som ville være tøft å tygge hvis du stekte det. Men den lange, sakte påføringen av fuktig varme smelter i utgangspunktet de tynne biter og beriker braisesvæsken, som deretter kan brukes til å lage en fantastisk saus .
Den 7-Bone Roast: Det er et stort stykke kjøtt
En annen ting med 7-bensteg er at det er veldig stort. Tenk deg en grovt trekantet kjøttflate hvis tre sider måler 10 x 12 x 15 tommer.
Med andre ord er det mye kjøtt, og det hele kan ikke passe inn i din nederlandske ovn . Av den grunn kan en slakter kutte steken i halve, rett gjennom medialkanten, for å produsere to steker.
På bildet ovenfor kan du se en 7-bensteg som er trimmet slik at den passer i en 5-kvarts bakervarer, som er 15 inches lang med 10 inches bred.
Og faktisk er det ikke en dårlig måte å koke det, siden en 7-bensteg har lang, langsom, fuktig varmekoking (dvs. braising) . Det eneste du ikke kan gjøre i glassbakken er brunt på utsiden av kjøttet , som i tillegg til farge, gir mye smak og tekstur.
Men hvis du virkelig ikke har et stekeovnsutstyr som er stort nok til å imøtekomme en hel 7-bensteg, kan du alltid brune den under broileren (begge sider) og deretter overføre den til bakervarmen, sammen med noen flytende som biffelager, for langsom braising i ovnen.
Her er en vanlig oppskrift på klassisk biffpottestekt som vil fungere perfekt for en 7-bone chuck stek.