Koker i nærheten av flammen
Grilling og broiling er oppvarmingsmetoder for tørrvarme som stole på at varme blir ledet gjennom luften fra en åpen flamme. Denne typen matlaging gir bruningsreaksjoner på overflaten av maten, og oppmuntrer dermed til utvikling av komplekse smaker og aromaer.
Grilling Cooks Hot and Fast
Fordi luft er en dårlig varmeleder, krever broiling og grilling maten å være ganske nær varmekilden, som i dette tilfellet vil være åpen flamme.
Maten på overflaten kokes så raskt, slik at denne typen matlaging er ideell for ekstremt ømme kutt av kjøtt, fjærfe eller fisk. Faktisk, på grunn av den ekstremt varme og tørre naturen til denne matlagingsmetoden , er det vanlig å marinere ting som blir broiled eller grillet - selv om de beste biffene er et bemerkelsesverdig unntak fra denne regelen.
"Turn"
En viktig del av grilling og broiling er "sving" - som refererer til å flippe elementet over for å lage mat på den andre siden. Selv om det kan være fristende å flytte ting rundt mens du griller, vil en liten restriksjon gå langt. Vanligvis bør du bare dreie et element en gang, noe som betyr at du lagrer den ene siden, snu den for å fullføre tilberedningen, og ta den av grillen.
Siden det ikke er mye annet å gjøre, vet du når du skal snu, er det ganske mye grilling, og det er en følelse at du utvikler deg med erfaring.
Grillmerker
Et unntak fra "ikke flytte det" -regelen er at kokker ofte vil rotere et element på grillen for å markere det med krysshakkede grilllinjer.
Omtrent en tredjedel av en sving - som fra klokken 12 til klokken 8 på et urskive - vil gi de mest attraktive resultatene.
Varm fra ovenfor Vs. Under
Forresten er det en signifikant forskjell mellom broiling og grilling, som er at grilling innebærer oppvarming av maten fra under, mens broiling innebærer oppvarming fra oven.
I begge tilfeller blir maten vanligvis en gang under matlaging, og det brukes en rist eller en rist av noe slag, noe som gir maten de karakteristiske grillmerkene som er kjennetegnet ved denne matlagingsteknikken. Som med sautéing , er det viktig å varme opp kjeksen eller grillen før du legger maten på den.
Hva om grilling?
Grilling ligner på grilling og broiling ved at den også bruker en åpen flamme til å lage mat. Men det som definerer grill er bruken av tre eller kull for å produsere flammen.
Men som med de fleste ting i den kulinariske verden, er det litt wiggle rom her. Noen kokker anser kullmatlaging for å være en form for grilling, mens mange andre vil insistere på at grill innebærer matlaging over en vedbrann i en åpen pit. Uansett er alle enige om at matlaging med tre gir en røykfylt smak som bare ikke er mulig med en gassgrill.
Hva om grillpanner?
Grillpanner er spesialkonstruerte panner som har forhøyede åser designet for å simulere grillmerkene som oppnås ved matlaging på en åpen flammegrill. Men er det virkelig grilling?
Teknisk, nei. Husk å grille kokker gjennom ledning av varm luft, mens en panne koker ved varmeproduksjon gjennom selve pannen.
Her er et eksempel på forskjellen: Anta at du lager hamburgere på en grill.
Eventuelle fett som drypper av burgere faller bort og forstyrrer ikke varmen fra flammen eller kolene under. Med en grillpanne, samler fettet bare i pannen. Så hvis du bruker en grillpanne, vil du hellle av noe fett som kokker ut i pannen, ellers blir burgere effektivt stekt i stedet for grillet.