Høye temperaturer, store smaker
Tørkekoking refererer til hvilken som helst matlagingsteknikk hvor varmen overføres til matvaren uten å bruke fuktighet. Tørkekoking innebærer typisk høye temperaturer, noe som betyr 300 ° F eller varmere.
Brun er vakker
Legg merke til at bruning av mat , som når brød er ristet, kun kan oppnås ved tørketrommellaging. Denne bruken fører igjen til utvikling av komplekse smaker og aromaer som ikke kan oppnås ved fuktighetslagingsteknikker.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing krever en veldig varm panne. Når det er sautéing, er det viktig å varme pannen i et øyeblikk, deretter tilsett litt fett og la fettet bli varmt også før du legger maten på pannen.
En annen nøkkel er ikke overbelastning eller trengte pannen. Pannen må være varm for å oppnå ønsket bruning av maten. For mye mat i pannen sprer varmen, noe som får maten til å dampe eller koke i stedet for sauté.
En metode for å opprettholde en varm panne og sikre matkokkene jevnt, er ved å kaste eller flippe maten i pan- sauté betyr egentlig "hopp" på fransk. Noen sauté panner har skrå sider for å lette dette, men det er vanligvis bare gjort med mindre biter av mat, spesielt grønnsaker. For en demonstrasjon, her er en video om hvordan å sauté grønnsaker.
Pan-stekning ligner på samme måte sautéing, med hovedforskjellen er at pannen med litt mer fett og litt lavere temperatur enn sautéing.
Dette gjør det til en god metode for matlaging av større kjøttstykker som ikke ville ha tid til å lage mat gjennom fordi med sautéing er maten ikke i pannen i svært lang tid. Av den grunn blir større kjøttstykker ofte ferdig i ovnen etter at overflaten er kokt i ønsket grad. ( Les mer om sautéing )
Steking og baking
Ordene roasting og baking er i stor grad synonymt ved at de begge beskriver en metode for matlaging av en vare ved å omslutte den i varm, tørr luft, vanligvis innenfor en ovn og ved temperaturer på minst 300 ° F (men ofte mye varmere).
Denne teknikken lager mat ganske jevnt, siden alle matens overflater blir utsatt for mye samme grad. Dette er forskjellig fra pan-searing, for eksempel hvor overflaten som berører den varme pannen blir mye varmere enn den siden som vender opp. Steking og baking krever at maten blir kokt avdekket, slik at det er den varme, tørre luften som leverer varmen, ikke damp fra maten.
Til tross for disse likhetene kan steking og baking bety litt forskjellige ting avhengig av hvem du spør. Noen kokker bruker ordet "baking" bare når man snakker om brød, bakverk og andre bakevarer. Noen kan bare bruke ordet "roasting" når det gjelder kjøtt, fjærfe og grønnsaker, men bruk begrepet "baking" for fisk og annen sjømat. Enda en annen forskjell kan gjøres med hensyn til temperatur, med "steking" medfører større varme og dermed raskere og mer uttalt bruning.
Broiling & Grilling
Broiling er en annen tørrvarmekremmetode som er avhengig av at varme utføres gjennom luften.
Fordi luft er en relativt dårlig leder av varme, krever broiling og grilling maten å være ganske nær varmekilden, som i dette tilfellet vil være åpen flamme. Maten på overflaten kokes så raskt, slik at denne typen matlaging er ideell for fjærfe, fisk og de mest kjedelige kjøttstykkene. Faktisk, på grunn av den ekstremt varme og tørre naturen til denne matlagingsmetoden, er det vanlig å marinere kjøtt som vil bli broiled eller grillet.
Forresten er det en signifikant forskjell mellom broiling og grilling, som er at grilling innebærer oppvarming av maten fra under, mens broiling innebærer oppvarming fra oven. I begge tilfeller blir maten vanligvis en gang under matlaging, og det brukes en rist eller en rist av noe slag, noe som gir maten de karakteristiske grillmerkene som er kjennetegnet ved denne matlagingsteknikken.
Som med sautéing, er det viktig å varme opp kjeksen eller grillen før du legger maten på den. ( Les mer om grilling )
Frityrsteking
Siden friteringen innebærer å nedsenke maten i varmt flytende fett, kan det ta litt tid å vente på ideen om at det egentlig er en form for tørkekoking. Men hvis du noen gang har sett den voldelige reaksjonen av varm olje til enda en liten dråpe vann, vet du at olje og vann er et par motsetninger som ikke har noe å gjøre med hverandre. For å unngå det må du kontrollere at alt du legger inn i det varme fettet, er fri for overflødig fuktighet. Det kan bety at en ting tørkes med et papirhåndkle før du steker det.
Frityrkoking krever at oljen holdes ved temperaturer mellom 325 ° F og 400 ° F. Hotter enn det, og oljen kan begynne å røyke, og hvis det er noe kjøligere, begynner det å sive inn i maten og gjøre det fettete. Etter matlaging, bør stekeprodukter faktisk ha veldig lite olje på dem, forutsatt at de har blitt stekt riktig.
Nøkkelen til å holde oljen varm er å steke gjenstander i små satser, ettersom innføring av for mye mat til oljen vil avkjøle det. En annen anelse om at friteringen faktisk er en form for tørkekoking er den attraktive gyldenbrune fargen på mat som er tilberedt ved hjelp av denne metoden. Matvarer er ofte belagt i en enkel smet for å beskytte den og tette seg i dens fuktighet. ( Les mer om stekepanne )