Maillard-reaksjonen (uttalt "my-yard") er et kulinarisk fenomen som oppstår når proteiner i kjøtt oppvarmes til temperaturer på 310 F eller høyere, og får dem til å bli brune.
Navngitt for den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard som oppdaget prosessen i begynnelsen av 1900-tallet, svarer Maillard-reaksjonen til karamellisering , hvor karbohydrater som sukker blir brune når de blir oppvarmet.
Mens karamellisering ikke er den samme kjemiske prosessen som Maillard-reaksjonen, er effektene visuelt meget lik.
Hva Maillard-reaksjonen gjør for mat
Maillard-reaksjonen er det som produserer den tykke mørkbrune skorpeen på overflaten av kjøtt når den er tilberedt ved bruk av høytemperatur, tørkekokingsteknikker. Kjøttet må være tørt før du legger det i pannen. Overflødig fuktighet vil forstyrre bruningsprosessen og har en tendens til å produsere et grått eksteriør i stedet for brunt. Du vil sørge for at du får pannen veldig varmt før du legger til kjøttet. En støpejernspanne (som denne) er utmerket for brunekjøtt fordi det blir veldig varmt og holder temperaturen veldig bra.