Unngå en av de vanligste hjemmelaget feilene
Tro det eller ei, en av de vanligste feilene som kokkene gjør, forsøker å lage maten sin før pannen er varm nok.
Heldigvis er dette et enkelt problem å unngå, fordi alt du trenger å gjøre er absolutt ingenting for de ytterligere minuttene du trenger for å nå riktig temperatur.
Neste gang du er på en restaurant hvor du kan se linjen kokker fra baren eller spisesalen, sjekk ut pannene sine.
Du ser sannsynligvis ubrukt aluminium sauté panner på baksiden brennere i serien med en liten flamme under (eller kanskje på en nærliggende flat topp eller grill). Flammen er ikke høy, men den er høy nok slik at de er allerede varme når kokken når for en. Når ordrene begynner å strømme inn, vil kokkene ikke ha tid til å sitte og vente på at pannene deres skal varme opp.
Steker og koteletter må kokes raskt
Og hvorfor er dette viktig? Hvis du lager en svinekotelett og pannen er for kult, vil det bare sitte der mens pannen sakte oppvarmes. Deretter begynner du å se juice lekke ut, og de saftene vil da begynne å koke bort når pannen blir varmere, og dermed forårsaker hakken din til å dampe i stedet for sår. Når du snu den, ser du en slags dødsfarge i stedet for den vakre, sprø brune skorpeen det burde ha.
Se, ømme kjøttstykker må kokes så raskt som mulig slik at de blir ømme.
En kald panne betyr at kjøttet skal tilbringe mer tid over varmen, og det vil bli tøft som et resultat.
Sauteing Veggies Krever en varmekanne
Det er det samme med sautéeing veggies . Å legge grønnsaker til en kjølig panne vil få dem til å dampe i stedet for sauté, noe som gir deg kjeft, grøtaktig, overcooked grønnsaker fordi de brukte for mye tid over varmen.
Du vil lage mat veggies raskt, slik at de blir skarpe, smakfulle og lyse farger. Som igjen betyr det å bruke en varm panne.
Når du lager egg, bør en dråpe sitte
En panne er varm nok til å lage egg når en dråpe vann vil sitte på den. Du vil ha det belegget av fett for å umiddelbart begynne å lage egget. Hvis det ikke er varmt nok, vil egget i utgangspunktet skyve smøret ut av veien, slik at smøret vindes opp på toppen av egget i stedet for under det. Hvilket betyr at egget ditt skal holde fast.
Vanligvis vil du lage egg i en varm panne med litt fett i den - dette gjelder for stekte egg samt eggerøre . Fettet kan være smør eller olje. Klarert smør er et godt valg fordi du kan få det varmere uten å røyke .
Men ikke bruk for mye. Omtrent 1/8 av en tomme på bunnen av pannen er rikelig. Mer og eggene dine vil bli fettete; mindre og de vil holde fast.
Vær imidlertid oppmerksom på at når egget har et øyeblikk å stille inn, bør du redusere varmen til lav for resten av tilberedningstiden slik at den ikke brenner.
Hvor varmt er det nok?
Dette er nøkkelspørsmålet. En gang til ville jeg råde folk til å varme opp pannen på høy i 5 til 10 minutter. Det jeg nylig har oppdaget, er at hvis du har en elektrisk komfyr, vil du sannsynligvis ødelegge pannen med dette.
Beklager :(
Så det jeg foreslår er at du varmer pannen over middels høy varme til en dråpe vann hopper og skitter rundt på overflaten av pannen. Pass på at du gjør denne testen FØR du legger til olje i pannen, ellers vil varm olje spytte opp igjen på deg.
Til slutt vil du finne ut den optimale forvarmingstiden for ovnen og din foretrukne panne, og du trenger ikke å bruke dråpen vann lenger. Jeg kan fortelle når en panne er klar bare ved å se måten varmen slags shimmers av overflaten.
Unntak fra regelen
Ok, vi har sett disse tre eksemplene på hvorfor det er viktig å la panelen varme opp før du begynner å lage mat, men er det unntak? Faktisk, ja.
Når du gjør fettet ut av et stykke kjøtt, som for eksempel hud-på andebryst eller kyllinglår, vil du faktisk starte med en kaldpanne og ta det sakte opp til varme.
Det samme gjelder for bacon. Hvis du lager bacon i en skillet, bør det være kaldt å starte. (Men vær oppmerksom på at det er en bedre måte å lage bacon .)
Et annet unntak er når du karamelliserer løk . Løk har mye vann i dem, og du vil sakte lage mat alt det vannet, slik at sukkene i løkene kan da bli brune. Og du må gå sakte fordi sukkene begynner å karamellisere på omtrent 310 ° F, men vann blir ikke varmere enn 212 ° F. Så vi starter dem i en kald panne og sakte opp opp pannen og koker dem forsiktig over lav varme. Kok dem for fort, og du vil brune kantene, men vannet vil ikke ha mulighet til å lage mat før løkene begynner å brenne. (Forresten er en tregkokeren et godt verktøy for karamelliserende løk.)