01 av 06
Begynn med usaltet smør
Begynn med usaltet smør. Danilo Alfaro Hvis du noen gang har hatt en hummer middag på en fancy restaurant, ble du sannsynligvis tilbudt klarert smør, men hva er det egentlig? Hele smør består av tre ting: fett, prosent vann og melkeproteiner. Klarert smør er det gjennomsiktige gyldengulte smørfettet igjen etter at melkproteinene og vannet er fjernet fra hele smør.
Det er et par grunner til å gjøre dette. For en ting er klarert smør stor for sautéing fordi den ikke brenner like lett som vanlig smør. Det er melkeproteinene som får smør å røyke, men med klarert smør kan du lage mat ved varmere temperaturer. Vanlig smør begynner å røyke rundt 350 ° F, mens klarert smør kan oppvarmes til minst 450 ° C før det når røykepunktet .
Det har også en lengre holdbarhet enn hele smør, igjen fordi det er melkeproteiner som kan ødelegge.
Å lage ditt eget klargjort smør er ganske enkelt. Til å begynne smelter forsiktig en pinne eller to usaltet smør i en tungbunnspanne over lav varme.
02 av 06
La melkestoffene skille seg ut
La melkenes faste stoffer skille seg ut. Danilo Alfaro Som smeltet smelter, ser du et lag med skum som stiger opp til overflaten. Boblene er smørens vanninnhold kokende av, og den hvite rest er melkeproteinene som skiller seg ut fra smørfett og vann.
Hvis du noen gang har kokt melk for lenge, og hadde det, er det det samme. Curdling skjer når melkefaststoffer brytes vekk fra emulsjonen, enten på grunn av varme eller innføring av en sur ingrediens som sitronsaft.
03 av 06
Skum skummaterialet
Skum skummet og melken faststoff. Danilo Alfaro Som smør fortsetter å simre, bruk en skje til å skumme skummet og melkeproteinene fra overflaten av det flytende smør. Legg merke til den klare, gyldne væsken under det skummende residuumet. Dette er forskjellig fra teknikken for å lage ghee, hvor melkefaststoffer får lov til å slå seg ned og bore litt brunt. Det legger til en nutty smak til ghee, noe som ikke er dårlig, men det er ikke det du vil ha for klarert smør.
04 av 06
Sett til side melkestoffene
Legg til side av melkefaststoffer. Danilo Alfaro Hold en egen bolle for de smørrende, skummende melkefaststoffer du skinner av, fordi den kan brukes til å belegge andre matvarer. Det er fantastisk på popcorn, for en ting. Du kan også legge den til potetmos, eller servere over kokte grønnsaker eller fisk, eller til og med pannekaker, vafler og lignende.
05 av 06
Fortsett Skimming og Simmering
Fortsett å skumme og smelte. Danilo Alfaro Om noen få minutter har du skummet av det meste av faststoffet, og bare det rene, gule smørfettet.
Måter å bruke klarert smør
En annen bruk for klarert smør er å lage sauser, spesielt smørbaserte emulgerte sauser som Hollandaise og Béarnaise . Vannet i vanlig smør kan destabilisere emulsjonen og forårsake at den går i stykker. Klarert smør, med vannet fjernet, eliminerer dette problemet.
06 av 06
Fjern klarert smør fra varme
Fjern klarert smør fra varme. Danilo Alfaro Klarert smør ødelegger ikke så lett som vanlig smør, slik at du kan holde det i ganske lang tid. Mens det kan lagres ved romtemperatur, er et kjølig sted best, definitivt ikke rett ved siden av ovnen. For best resultat, oppbevar den i en ugjennomsiktig beholder med et tettsittende deksel, siden langvarig eksponering for lys og oksygen kan føre til at fett blir rancid.