Hva er en emulsjon i kulinariske kunst?

I kulinarisk kunst er en emulsjon en blanding av to væsker som vanligvis ikke blandes sammen, som olje og eddik.

Det finnes to typer emulsjoner: midlertidig og permanent. Et eksempel på en midlertidig emulsjon er en enkel vinaigrette . Du kombinerer oljen og eddik i en krukke, bland dem opp og de kommer sammen for kort tid, men hvis det sitter en stund, begynner oljen og eddik å skille seg.

Mesajon er et eksempel på en permanent emulsjon, bestående av eggeplommer og olje. Eggeplommer og olje ville ikke naturlig blande seg sammen, men ved langsomt å viske oljen i eggeplommer, danner de to væskene en stabil emulsjon som ikke vil skille seg fra.

Hollandaise saus er en annen permanent emulsjon, som er laget av eggeplommer og klarert smør . Klarert smør er best for å danne emulsjonen fordi hele smør inneholder rundt 15 prosent vann, og dette vannet kan destabilisere emulsjonen.

Enkelte stoffer fungerer som emulgatorer, noe som betyr at de hjelper de to væskene sammen og holder seg sammen. I tilfelle av majones og hollandaise er det lecithin i eggeplommer som virker som emulgator.

Lecithin, et fettstoff som er løselig i både fett og vann, vil lett kombinere med både eggeplomme og olje eller smør, i hovedsak holde de to væskene sammen.

I en stabil emulsjon skjer det at dråper av en av væskene blir jevnt dispergert i den andre væsken.

Den resulterende væsken er tykkere enn de to opprinnelige væskene var. Ved salatdressing suspenderes oljedråper i eddik.

Et fint pulver kan også bidra til å stabilisere en emulsjon, og det kan også stivelse. Derfor er roux nyttig i tykning av sauser . Det er stivelsen i melet som knytter smøret til væsken.

En maisstivelsjikt fungerer på samme måte. For den saks skyld er også teknikken kjent som monter au beurre, som i hovedsak er en variasjon på kontaktfinale som innebærer å røre rå smør i en saus rett før det serveres, med de fettdråper som danner en emulsjon med væsken i sausen.

Et mindre åpenbart eksempel på en mat som er en emulsjon er sjokolade, som en emulsjon av melk og kakaosmør.

Faktisk er melk i seg selv en emulsjon av vann, proteinfaststoffer og smørfett. Hvis du noen gang har lagt til sitronsaft til å melke, eller kanskje kokt det, har du sett hvilken melk som ser ut som det ser ut. Curdling er brytningen av emulsjonen, noe som får proteinstoffene til å koagulere og separere fra væsken .

Et annet overraskende eksempel på noe som er teknisk en emulsjon er visse typer pølser og forkjøtt . Pølser er en emulgert pølse der kjøtt, fett og vann kombineres for å danne en jevn fylling som deretter fylles inn i et foringsrør.