Cornstarch er et vanlig fortykningsmiddel i kulinarisk kunst, men hvis du legger det direkte til væsken du vil tykkere, vil det klumpe opp. For å tykke en saus eller suppe med maisstivelse, må du først lage en slurry , som er en blanding av like deler maisstivelse og væske (vanligvis vann, lager eller vin).
Det er viktig å lage oppslemmingen med kald væske, og tilsett deretter oppslemningen til kokende saus.
Hvordan det virker er at maisstivelsesmolekylene er som små svamper: de sukker opp vann og utvider som de gjør det. Det samme skjer med stivelse: tenk på hvordan ris eller havregryn eller polenta tykkere og utvide i volum når det smelter.
Kornstivelse gir en glansig glans til væskene det tykker, så det pleier å bli brukt mer i søte sauser og pajfyllinger enn i salte sauser og gravier. Likevel fungerer det veldig bra, og det er lett å bruke:
- For hver kopp væske, vil du tykkere, start med 1 spiseskje maisstivelse i en liten bolle. Tilsett like mye kald væske og rør til glatt pastaform. Dette er din slurry.
- Pisk opp slammet i den varme, kokende væsken som du vil tykkere. Kok og simer til noen stivelses smak er kokt vekk. Ikke kok lenger, da stivelsen kan bryte ned og væsken vil tynne ut igjen.
Noe å huske når du bruker maisstivelse: Hvis sausen er ganske sur (som kanskje det er tomatbasert), vil syre forårsake maisstivelse å miste noe av dens effektivitet som fortykningsmiddel.
I så fall kan du erstatte pilroot eller tapiokastivelse.
Tapioka eller arrowroot er også bedre alternativer hvis det du gjør er noe du planlegger å fryse fordi maisstivelse kan ta på seg en svampete tekstur når den er frossen.
Omvendt, bruk ikke arrowroot for å tykkere en krem eller melkbasert saus, da pilen i kombinasjon med melk kan være litt slimete.
Cornstarchs fortykkingsegenskaper kan også hjelpe deg på andre måter. Anta at du lager en stek , og det er blitt vannaktig. Det skjer ofte når wok eller panne ikke er varm nok : all væske fra veggies og kjøtt lekker ut, noe som får maten til å dampe i stedet for å steke. Du kan la det redusere, men du overkoker bare grønnsakene dine. I stedet legg til litt maisstivelse (igjen, sørg for å lage en slurry) og om et øyeblikk eller to, vil all den ekstra væsken fortykkes til en smakfull saus.