Det er to hovedårsaker til at folk noen ganger har problemer med å lage en rørefrykt hjemme:
- Å legge til mange ting i woken din, vil samtidig avkjøle wok, noe som betyr at maten vil smake eller dampe i stedet for steking. Dette er spesielt et problem med kjøtt. Og,
- Ikke alle ingrediensene tilberedes i samme hastighet, så hvis du legger til alt alt på en gang, vil noen elementer enten være overcooked eller undercooked.
Så hva kan du gjøre med det?
Her er noen tips:
Din Wok bør være røyking varm
For å få en god stekepanne må du absolutt ha en ekstremt varm wok. (Du kan også bruke en sautépanne.)
Ikke å få pannen varm nok er en av de vanligste problemene for hjemme kokker. Dette er sant generelt, ikke bare med rør-frys.
Restauranter har ekstremt kraftige ovner som pumper ut mega-høy varme, som gjør at de kan få en vakker sår på kjøtt og lage mat raskt slik at de ikke bruker for mye tid i pannen.
Hvis du noen gang har sett de gigantiske brennerne de har i kinesiske restauranter spesielt for stir-fry wok, blir de kalt "vulkaner" fordi de blir så latterlig varmt. Disse tingene sprenger ut 75.000 BTUer, som er omtrent TEN TIMES HOTTER enn gjennomsnittsbrenneren på et hjemmebaneområde.
Ditt high-end-utvalg kan ha en ekstra varmbrenner som nærmer seg 12.000 BTU, og det er åpenbart det du burde bruke. Men selv med det, har du rett og slett ikke utstyret til å duplisere hva en kokk i en kinesisk restaurant kan gjøre ved hjelp av en av deres vulkanbrennere.
Det er ikke å si at du ikke bør prøve, men jeg vil illustrere hva utfordringene kommer til å være.
Så siden du ikke kan produsere den samme varmen, må du varme opp woken din i lang tid. Jeg liker å varme min wok i 5 til 10 minutter over den høyeste varmen jeg kan få. Bare varme det tørt med ingenting i det hele tatt.
Jeg lukker kjøkkendøren og slår på ventilatoren mens dette skjer.
( Merk: Du kan ikke gjøre dette med en wok med nonstick belegg. De beste woksene er laget av karbonstål. Jeg antar også at du er "matlaging med gass." Med et elektrisk utvalg, oppvarming en tom panne på høy kan skade pannen. Sette den til 6 eller 7 er sannsynligvis bedre.)
Når wok er bra og varmt, legger jeg litt olje. Og for stekepanne liker jeg å bruke den mest raffinerte høyvarme vegetabilsk olje jeg kan få.
Det er vanligvis en raffinert saflorolje, og mitt andre valg ville være raffinert solsikkeolje. Disse oljene har også fordelen av å være veldig nøytrale smaksatt, så du smaker maten og krydder, ikke oljen. Peanøttolje er også et godt valg, og det gir en liten nutty smak.
Ikke kok iskjøtt
Å legge til kjøtt kjøtt vil øyeblikkelig avkjøle din wok. For å unngå dette, la kjøttet sitte ved romtemperatur i 20 minutter før du kokker det. Du kan marinere den i løpet av denne tiden med soyasaus og litt vin. Når du er klar til å lage mat, fjern kjøttet fra marinade, tørk det og tørk det før du legger det til wok.
Og når du snakker om kjøtt, ser du noen ganger strimler av biff allerede kuttet opp for salg som "stek frykt kjøtt." Din bedre innsats er å bare skjære din egen mørbrad eller skjørtbiff eller flankbiff .
Det er et ekstra skritt, men du vet hva du får og det blir friskere. Husk å skille den mot kornet .
Kok kjøttet i grupper
Hvis du har mer enn 8 gram kjøtt, lag det i grupper. Overbelastning av wok med kjøtt vil avkjøle det, og ettersom kjøttet slipper ut juice, vil det ende opp med å simre i stedet for stek. Hvilket betyr at den blir grå og tøff i stedet for brun og øm.
Først varme opp oljen og tilsett deretter smaksingrediensene (som hvitløk og ingefær), og tilsett deretter kjøttet. Spred det ut, så det er ikke alt pilet opp i midten. Og begynn ikke umiddelbart å røre den rundt, heller ikke. Ikke rør det i et halvt minutt eller så for å gi det en sjanse til å brune. Så fortsett og rør det rundt til det er pent brunet.
Kok kjøttet til det er nesten ferdig, fjern deretter det og sett det til side.
Oppvarme pannen og tilsett mer olje om nødvendig, og gjenta så til alt kjøttet er tilberedt nesten helt.
Vi koker det nesten helt, fordi vi legger det til rørefrykten til slutt, og det blir ferdig med matlagingen da. Ellers blir det overcooked.
Kok grønnsakerene neste
Når du har satt kjøttet av, må du varme opp wok igjen, tilsett fersk olje og krydder og deretter tilberede grønnsakene. Ting som løk og skivete sopp kan gå tidlig. Leafy grønnsaker som spinat eller strimlet kål går inn på slutten, og det ville også være som bønnespirer hvis du vil at de skal beholde sin skarpe tekstur.
Noen ting som grønne bønner, gulrøtter og brokkoli trenger ekstra matlagingstid, og jeg vil noen ganger blanchere dem i kokende vann i 60 sekunder, deretter støt dem i isvann og tøm dem helt. Igjen er det et ekstra skritt, men målet med en wok er å lage mat raskt slik at du ikke ender med mye væske på bunnen.
Du kan legge til litt soyasaus, vin eller lager på dette tidspunktet, og lag til alle veggene er tilberedt. Du vil at de skal være skarpe og beholde sine lyse farger. Overcooked veggies vil være myk og kaste i fargen.
Tilsett kokt kjøtt på slutten
Du vil bare varme den opp igjen for å fullføre matlagingen. Du kan blande opp en slurry av maisstivelse og kaldt vann og rør det inn på dette tidspunktet for å tykke sausen. Kombiner en spiseskje med maisstivelse og en ounce kaldt vann for å danne en pasta, rør den så om i roen og kok den til den blir tykkere.
Til slutt liker jeg å legge til noen dashes sesamolje på slutten, men ikke før, fordi ren sesamolje brenner veldig fort, så det er mer en smak enn en matolje.