Det er mye forvirring der ute om marinering av kjøtt, og hvilke effekter det har når det gjelder smak, fuktighet og spesielt ømfintlighet.
Jeg gjør det enkelt for deg: Marinering tyrer ikke kjøtt.
Likevel tror mange mennesker feilaktig at det gjør det. Kanskje du er en av dem. Det er i ferd med å endres.
Hvordan suret forandrer kjøtt
Teorien er at visse ingredienser, spesielt sure slike som sitronsaft , eddik eller vin, gjør noe for proteinene i kjøtt, noe som gjør at det blir mer ømt.
Og teorien er delvis sant. Syren i disse ingrediensene gjør noe for kjøtt - men det gjør det fastere, ikke mer ømt.
Se ikke lenger enn din nærmeste ceviche for bevis. Hele prinsippet bak ceviche er at marinering av rå fisk i syre, som limejuice, får proteinene til å koagulere og bli fast, nesten som om det var kokt med varme.
Et annet eksempel: Visste du at du kan lage ost ved å legge til sitronsaft til melk? Syren i sitronsaften fører til at melkeproteinene blir faste, koagulerer i små klumper som kalles ostemasse. Disse ostemasse blir så presset og presset for å lage ost.
Igjen, syre forårsaker proteiner å bli fast, ikke mer øm.
Fortsatt ikke overbevist? La oss se på det på en annen måte. Har du noen gang marinert kyllingebryst? Var det fordi du ønsket ømt kylling? Selvfølgelig ikke. Ingen ønsker ømt kylling. Derfor lagrer vi det til det er godt gjort, ikke middels sjeldent.
Du vil ikke ha ømt kylling, du vil ha fuktig, saftig, smakfull kylling.
Marinerer: Hva er det bra for?
Og det er bra fordi marinering ikke tenderer. Men det legger til smak.
Mer smak kan være svært gunstig for en kutt av kjøtt som er på den slankere siden, for eksempel en mørbradsstek, eller til og med en mørtelbiff.
Magerbiff pleier å være mindre smakfull fordi det er det intramuskulære fettet ( eller marmorering ) som bidrar mye til biffens smak. Dette er grunnen til at du så ofte ser mørtelbiff tilberedt med en bunke bacon viklet rundt dem.
På den annen side trenger ikke ribbein, T-bein og stripe steker å bli marinert. De er allerede naturlig smakfulle og saftige og trenger ikke mye mer enn salt og pepper . Med dyre steker som det, vil du smake på oksekjøttet selv, ikke marinade.
Viktigst, skjønt: Ikke overkoker stekene dine . Overcooked steker er tøffe og tørre, uansett hvor ømt de skulle starte, eller hvilken type marinade du brukte.
Hva gjør en god Marinade?
Væsker som vin og fruktjuicer er gode for marinering, ikke fordi, men heller, til tross for at de er sure.
Fruktjuice inneholder sukker som karamelliserer når de treffer grillen. Og vin inneholder alle slags interessante smaksstoffer, som blir dypere og mer komplekse når de blir utsatt for høy varme.
Nøkkelen med vin er imidlertid å lage mat av alkoholen før du bruker den til å marinere. Det er fordi alkohol vil også føre til at proteinene i kjøttet koagulerer. (Husk å la vinen være kul før du bruker den som en marinade.)
Men til og med en enkel marinade av olivenolje hakket hvitløk og friske urter vil legge til smak for biff eller stek.
Marineringen påvirker bare overflaten
Sannheten om marinader er at de virkelig ikke trenger langt utover kjøttets overflate. Noen få millimeter på det meste.
Så marinade er ikke soaking i kjøttet. Det er bare å belegge overflaten med de smakfulle ingrediensene.
Det er derfor å marinere biff i en sur væske, gjør den ikke til ceviche. Syren trer ikke gjennom, hovedsakelig på grunn av mengden kollagenbasert bindevev i kjøtt. Dette bindevevet omgir muskelfibrene og danner en barriere mot marinade. Fisk og sjømat har mye mindre bindevev, og derfor er ceviche mulig.
Det er også grunnen til at biffcarpaccio , som sannsynligvis er den nærmeste tingen til biff ceviche, er laget med biff som er skåret papirtynt, som eksponerer tverrsnitt av muskelfibrene.
Men for det meste vil ikke syre påvirke kjøttets ømhet på en eller annen måte. Men hvis du marinerer et stykke kjøtt i en sur væske i lang tid (som mer enn noen få timer), vil disse syrene føre til at kjøttets overflate tar en melaktig, grøtaktig tekstur. Denne uønskede effekten bør ikke forveksles med ømfintlighet.
Merk at fordi marinering hovedsakelig handler om smak og i mye mindre grad fuktighet, og fordi marinader bare smaker overflaten uansett, er tørrglass like effektiv som marinering når det gjelder å gi smaken til en biff eller stek.
Så glem å marinere kjøtt for å ømme det. Hvis ømt kjøtt er viktig for deg, er det beste du kan gjøre å kjøpe kjøttpålegg av kjøtt og lag dem på riktig måte .
Men se også: Hvordan å by på tøffe kjøttstykker