I kulinarisk kunst refererer ordet marbling til hvite flekker og strekker av fett i de magre delene av kjøtt. Marmor er så oppkalt fordi fettstripene ligner et marmor mønster.
Også kalt intramuskulært fett, marmorering gir smak og er et av hovedkriteriene for å bedømme kvaliteten på kjøttkutt . Generelt, jo mer marmorering det inneholder, jo bedre er det et kjøttstykke.
Legg merke til at vi ikke snakker om fettlaget på utsiden av biff eller stek, som kan trimmes bort.
Vi snakker heller ikke om lag av fett mellom to separate muskler, som du vil se i chuck roasts , for eksempel. Marmorering er strengt fettflakene som oppstår i kjøttet selv.
Hva forårsaker marmorering?
Marmling er fett, så det er i stor grad bestemt av dyrets diett (og til en viss grad storfe av storfe). Kvæg som er oppdratt på korn, vil ha mer marmorering enn gressmatet biff. Dette er ganske intuitivt siden du kan forestille deg hvor vanskelig det ville være å bli fett ved å spise gress. Det er også derfor at du sannsynligvis aldri har sett gressmatet biff som ble gradert prime (som er høyest karakter), til tross for at gressmatet biff er dyrere.
Enkelte kjøttstykker har naturlig mer marbling enn andre. Biffens ribbe og korte loin, for eksempel, er blant de mest marmorerte delene, mens biffrunden og mørbrad har en tendens til å være minst.
For å sikre at en eple-til-eple-sammenligning (eller biff-til-biff, hvis du foretrekker det), ser inspektørene på loinmusklen, spesielt mellom 12 og 13 ribber, som er hvor den korte loin-frøkanten møter sin neste -dør nabo, mørbrad .
Tenderness og marbling går ikke nødvendigvis hånd i hånd. Så mens oksekjøttet er muligens det mest ømte kuttet av biff, har det vanligvis ikke mye marmorering. Derfor praksis av innpakning mørbrad steker med bånd av bacon - uten det, ville biffen mangle smak og fuktighet.
Videre er kvalitetsgradering så subjektiv og vilkårlig som oppfatningen av den enkelte personen som utfører inspeksjonen.
Det er ingen formel for hvordan man skal fastslå det eksakte punktet hvor en moderat mengde marmorering blir litt rikelig marmorering. Alt har å gjøre med inspektørens inntrykk av en enkelt plassering på slaktkroppen. Derfor vil du til slutt få bedre verdi for pengene dine ved å lete etter marmorering enn å stole utelukkende på kvalitetskvaliteten.
Faktisk, dette er hvor en kunnskapsrik forbruker kan finne god verdi på slagteren. Jeg tilfeldigvis foretrekker rib eye steaks , men hvis jeg kommer til å se på en gitt dag at stripe steker har mer marbling enn ribeyes, så er det det jeg skal få.