Tips: Det er der T-Bone, Porterhouse og Strip steker kommer fra
Biffens korte loin handler om steker. Hvis du har en favoritt biff, er sjansene gode at det kommer fra den korte lenden.
Lone unntaket ville være hvis du tilfeldigvis favoriserer ribeye steker , som kommer fra biffens ribbens primale kutt .
Ellers snakker vi om stripliner (noen ganger kalt New York strip eller Kansas City strip), T-bone steker og porterhouse biffer.
Den korte laken har også biffsølle , som er der filet mignon kommer fra.
Beef Short Loin: Tender Muskler, Tender Steaks
Den korte lenden er subprimal bestående av den fremre delen av lendeskallet, som løper fra den 13. (og siste) ribben, helt tilbake til toppen av lårbenet eller benbenet, hvor det knytter seg til hoftebenet .
Den bakre delen av lenden kalles mørbrad , som er skilt fra den korte lenden ved å lage en rett kutt gjennom den 6. (og siste) lumbale vertebraen. Det betyr at den korte lenden har ingen av hoftebenet, og mørbrad har alt av det.
Grunnen steker fra den korte lenden er så ønskelig er at de er laget av muskler som ikke får mye trening, så de er ømme, og de har fantastisk smak og juiciness.
De er også de dyreste steker . Når det er sagt, er hver biff fra den korte lenden ikke nødvendigvis lik med hverandre. Forskjellen har å gjøre med om den kommer fra den fremre delen av den korte lenden eller bakdelen.
Det er på grunn av jo lenger tilbake vi går, jo tøffere kjøttet blir fordi når musklene nærmer seg bakbenet, får de mer og mer trening.
Nå kan en tomme eller to enveis eller den andre ikke gjøre en stor forskjell. Men hvis du betaler, si 20 dollar et pund for en porterhouse biff, vil du definitivt få den beste biffen for pengene dine.
Tenderloin: The Most Tender Cut of Beef
På mange måter er nøkkelen til den korte laken mørtelen. Den mørbrad er en blyantformet muskel kalt psoas major, som er den mest ømme muskelen på brystkroppen.
Den er omtrent 18 til 24 tommer lang, og den løper nesten helt gjennom lenden, over både den korte lenden og mørbradene, med den spisse ende mot forsiden.
Det er to måter å bruke mørbrad på, og beslutningen vil avgjøre hva slags steker du kan få fra den korte lenden.
Den mørbrad er et veldig populært element siden det er der vi får filet mignon og chateaubriand .
For å selge en hel mørbrad (eller mørbradssteker og roster), må den fjernes fra slaktkroppen før du skiller den korte lenden fra mørbradene. Å skille den korte lenden fra mørbrad ville ellers kutte mørbrad i halvparten.
På den annen side hindrer smørret å hindre slakter fra å lage T-bein eller porterhouse steker fra den korte lenden. Det er fordi T-bone steaks og porterhouse steker begge har en del av mørtelmuskelen i dem. Ingen mørbrad betyr ingen porterhouse eller T-bein.
Så valget er dette: Fjern hele mørrefilet og selg det separat (enten hele eller som individuelle steker og steker), eller legg det inn for å lage T-bein og porterhouse steker.
Short Loin Steaks: Strip, T-Bone og Porterhouse
Hovedmusklen i den korte lenden er longissimus dorsi, som er den samme muskelen som utgjør ribeye-delen av revbenet. Det løper faktisk fra chuck-delen helt tilbake i mørbrad.
Så hver biff fra den korte lenden vil ha longissimus-muskelen, som vi kan referere til som striplengden.
Den korte loinen i seg selv er vanligvis 16 til 18 tommer lang, og det vil gi alt fra 11 til 14 steker, avhengig av hvor tykt de er kuttet. Den ideelle tykkelsen er 1 1/4 til 1 1/2 tommer, men noen ganger ser du dem skåret så tynn som en tomme.
La oss bare si at det er et veldig varmt sted som venter på noen som kutter steker fra den korte loin tynnere enn en tomme.
Når det er sagt, vil en typisk kort loin ha (starter fra forsiden og arbeide mot baksiden) kanskje to klubbbiffer (eller steinbiff), seks til syv T-ben og to til tre porterhousebiff.
Eller, hvis mørtelet er fjernet, vil den korte laken sannsynligvis ende opp som utbenet stekebiff.
Så hva en slakter velger å gjøre med mørbrad bestemmer hva som skjer med resten av den korte lenden.