Chateaubriand (uttalt "sha-toe-bree-AHN") er et kulinarisk begrep som, som Delmonico biff, klarer å formidle mening mens det gjenstår alt annet enn udefinert.
Faktisk, når det er definert bredt nok, kan ordene chateaubriand og Delmonico biff tenkes å bli brukt til å referere til samme stykke kjøtt. Faktisk, noen lurer på om begge begreper refererer til en bestemt kutt i det hele tatt, eller rettere en bestemt metode for å forberede den.
En ting som er klart om ordet chateaubriand er at det refererer til biff.
Som jeg har sagt før, er det klokt å ta med en saltkorn enhver kulinarisk skapelsesmyth som søker å tilordne en bestemt tallerken til et bestemt individ.
Likevel, selv innenfor den overdådige tradisjonen med kulinarisk lore, omgir en aura med spesiell ekstravaganse chateaubriand, oppkalt etter en fransk aristokrat fra det 19. århundre, kalt François-René de Chateaubriand, hvis kokk sies å ha oppfunnet den.
Ifølge legenden var chateaubriand en stor, utbenet kutte av biff tilberedt ved å legge den i to eller flere mindre steker, knytte den til en bunt og deretter steke eller grille den. Når de ytre steker ble forkullet, ble steken ferdig, og de brente ytre stekene ble deretter kastet bort. Denne teknikken hadde tilsynelatende sikret at chateaubriand ble tilberedt jevnt i hele.
(Det er en tydeligere ekstravagant variasjon på bardingsteknikken , hvor et stykke kjøtt er pakket inn i fett før det stekes.)
Som om dette ikke var forfallsmessig, ble chateaubriand servert med Château-poteter, en tallerken tilberedt ved å trimme individuelle poteter ned til olivens størrelse, og sautéer dem i smør.
En historisk fotnote: Den ultra-royalist som parabolen heter, døde i Paris i den franske revolusjonen fra 1848.
Utover det faktum at chateaubriand i dag ikke lenger er forberedt ved å bokstavelig talt innpakke den i biff, er det lite avtale om ordet refererer til en stek eller biff. Likevel faller tolkningen i to hovedkategorier, avhengig av om du er i slakteri eller restaurant.
1. Chateaubriand er en stek
I henhold til denne tankegangen er chateaubriand en stek fra sjødelens midtseksjon og serveres med en hvitvin-demo-glace-saus.
Denne chateaubriand forberedelsen bruker en ca. fire tommers del av biff mørtel, som er den mest ømme kuttet av biff . Fordi det er så tykt, må chateaubrianden stekes forsiktig for å sikre at den er riktig tilberedt. (Derfor teknikken beskrevet ovenfor.)
Støtte for denne definisjonen er det faktum at slakterbutikker ofte vil markedsføre et senterkutte oksekjøttbiff som chateaubriand.
2. Chateaubriand er en biff
I dette verdenssynet er chateaubriand en tykk biff tatt fra biffens korte loin , enten en porterhouse eller en T-bein.
Denne versjonen av chateaubriand er vanligvis grillet mens du smaker det sjenerøst i smør (klassiske kilder viser at det noen ganger ble smurt i smør). Tradisjonelt servert med noe kjent som Château-saus (i hovedsak en variant på Bercy-sausen , men med tillegg av sitronsaft, dragon og muligens sopp), serveres moderne chateaubriand vanligvis med b arnaise-saus .