I den klassiske kulinariske kunsten refererer Garde Manger (uttalet "gard man-ZHAY") til en kategori matvarer som produseres i det kalde kjøkkenet, samt det brede spekteret av teknikker som brukes til å forberede disse matvarene. Noen eksempler:
- Røkt og herdet mat
- Salater og salatdressinger
- Pølser, pâtés og terrines
- ysting
- Syltet mat og krydder
- Kaldsåser og supper
Garde Manger er et fransk uttrykk, og det omtaler i stor grad å "lagre / holde / beskytte å spise", og begrepet opprinnelig referert til et pantry eller matlagringsområde.
Fordi tradisjonen med garde manger daterer til en alder før kjøling, omfatter den mange klassiske teknikker for å forberede og bevare matvarer, som for eksempel ballotiner og galantiner (som er i hovedsak forseggjorte kyllingepreparater og i stor grad en form for pølse).
Selv før kjøleskap, kjøkken, spesielt store der kokkene som var tilberedt for kongelige og andre såkalte "adel", utførte sine oppgaver, hadde det generelt et område som var konstruert for å opprettholde kule temperaturer, vanligvis en kjeller av noe slag.
Her var der ulike metoder for matbeskyttelse ble ansatt, og noen ganger oppfunnet, om det var beting, salting eller lufttørking, alle i bruk av det primære målet om å forberede og servere mat som passer for dagens herskende klasse.
Garde Manger og Food Preservation
For å forstå hvordan det var mulig å bevare mat ved hjelp av disse teknikkene, bidrar det til å huske at matbortfall skyldes bakterier, som er små organismer som blant annet krever mat, vann og oksygen for å overleve og reproducere.
Maten er maten vår, uansett hva vi prøver å stoppe fra å gå galt. Ved å bevare det betyr det at man bruker en metode for å rive den av disse bakteriene, enten ved å frata dem av luft eller vann, eller ved å skape en annen tilstand som gjør det ugjestmild for disse bakteriene (temperatur og surhet er to tilleggsfaktorer).
For eksempel er confit en enkel bevaringsteknikk som virker ved å lagre et tilberedt element som en andeben i en beholder nedsenket i sitt eget fett. Fettet skaper en lufttett tetning, som frarøver ødeleggende bakterier av oksygen, og dermed opprettholder proteinelementet nedenunder uten kjøling.
Vær oppmerksom på at det fortsatt er viktig å holde konfit på et kjølig sted, siden fettet kan bli rancid hvis det blir utsatt for overdreven varme.
Faktisk, selv om vi ikke normalt tenker på det som sådan, er ostemaking faktisk en form for matbeskyttelse. Oster er laget ved å curdling proteinene i melk (enten med en levende kultur eller med mild syre), og deretter klemme det meste av vannet ut av det, slik at bare protein og fett.
Dermed er fersk melk, som selv er svært forgjengelig, omdannet til et produkt som, fordi det er lite fuktig, kan lagres i flere måneder i en kjølig kjeller eller til og med en hule.
I den moderne kulinariske kunsten kan termen garde manger referere til kokken som overvåker kald matproduksjon. På samme måte kan garde manger også referere til det spesifikke området i kjøkkenet hvor kald matproduksjon finner sted.