Choux (uttalt "shoo") er en type rik konditordeig som brukes til å lage ting som blant annet éclairs, cream puffs (profiteroles), gougères og beignets . Den er preget av et sprø ytre skall med et lett, luftig interiør.
Choux bakverk, også kalt pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), er laget av mel, smør, egg og vann, selv om det noen ganger kan gjøres med halvvann og halvmelk. Det er syrnet med damp, snarere enn et kjemisk lakkemiddel som natron eller bakepulver , eller et biologisk lakkemiddel som gjær.
Deigen er laget på stovetoppen, med ingrediensene (unntatt eggene) kokt under omrøring for å danne en ball. Dette er ganske uvanlig, siden de fleste konditordeier blandes og deretter rulles eller brettes, men ikke tilberedes.
Chouxdeigen blir dermed tilberedt to ganger, en gang på stekeovnen og igjen i ovnen. (Eller friterte, når det gjelder beignets.)
Denne dobbelte kokingen bidrar til å produsere det luftige interiøret. Hvordan det virker, oppvarmer melmet første gang stivelsen i den for å gelatinere. Det er samme prinsipp som fungerer når vi lager en roux for å tykkere en saus . Ved gelatinering hjelper stivelsen med å støtte strukturen av glutenet når dampen oppblåser den. Denne strukturen hjelper også å holde i dampen.
Den første matlagingen bidrar også til å denaturere noen av glutenmolekylene , slik at deigen er mindre elastisk. I stedet for et nytt gummibånd som strekker seg og klikker, blir molekylene som gamle gummibånd.
De strekker seg, men snap ikke helt tilbake. Så skyver dampen deigen for å danne bobler, og i stedet for å snappe tilbake med en gang, holder boblene seg strakt ut. I mellomtiden hjelper stivelsestrukturen (som beskrevet ovenfor) til å støtte boblene, samtidig som det forhindrer dampen til å rømme, og dermed holder luftboblene oppblåst mens konditoriet har en sjanse til å sette.
Ta-da!
Ved baking av pâte à choux bakes choux først ved høy temperatur og avsluttes deretter ved lav temperatur. Den høye innledende temperaturen i baking choux er det som genererer dampen for å få den til å stige.
Ordet choux på fransk betyr kål, og choux bakverk får navnet sitt fra det faktum at de små ballene med chouxpasta brukes til å lage krempuste som ligner små kål.
Her er en Choux Pastry Oppskrift