En av de vanligste måtene å fortykke en saus er en kombinasjon av mel og smør som heter roux (uttales "roo").
Smøret tilfører litt smak, men hovedsakelig er det der som medium for melet. Når det gjelder fortykning, er den viktige delen av roux melet , eller spesielt stivelsen i melet.
Tilberedning av stivelse fører til at den ekspanderer og gelatiniserer, absorberer væske som en svamp. Tenk på hvordan ris eller havregryn absorberer vann og svulmer opp når du lager dem.
Det er det samme som skjer når du bruker roux til å tykke en saus, bare forholdet mellom stivelse og vann er mye lavere, så i stedet for å få en gelatinøs masse, som med havregryn, får du en saus som er moderat tykkere enn vanlig lager, men fortsatt ganske helles.
Det er denne gelatiniseringseffekten av stivelse i melet som gir sausen sin tykkere konsistens.
Stivelsesmel, som kakemel, vil tykkere mer enn brødmel. Men som en generell tommelfingerregel, hvis du bruker allsidig mel, vil du bruke like deler (i vekt) av mel og fett.
Hva gjør smør?
Det tradisjonelle fettet i roux er smør. Spesifikt, klarert smør, fordi det har fått vann og melkproteiner fjernet. Klarert smør vil forbedre Rouxs fortykningskraft, og det kombinerer lettere med melet.
Smøret i roux tjener i utgangspunktet å holde stivelsekornene separate. Hvis du bare tilsatt rå mel til væsken din, ville det klumpe opp og du ville få en klumpete saus, ikke en jevn.
Stivelsen er derfor suspendert i fettet, og fettet fordeles gjennom væsken, noe som igjen fører til at stivelsen fordeles jevnt, i stedet for å klumpe opp.
Tilbereder Roux
En annen grunn til at vi ikke legger til rå mel rett til sausen, er at rå mel smaker som råmel. Derfor er det viktig å lage roux i noen minutter før du bruker det i sausen.
Jo lenger du lager roux, desto mørkere blir det. Browning roux legger til en nutty, toasty smak for den, samt farge, som er nyttig hvis du lager en brun saus. Men vær oppmerksom på at jo lenger du koke det, jo mindre fortykkelse har det.
Til slutt, her er noen retningslinjer for hvor mye mel og smør du trenger for 4 kopper saus, avhengig av om du vil ha en lett, middels eller tung saus. Væskemålingen refererer til den endelige sausen. Du kan starte med mer væske og redusere det. Tabellen nedenfor forutsetter at du bruker allsidig mel.
For hver 4 kopper væske:
- Lyssås: 3 oz roux (1½ oz hver smør og mel) (43 gram hver)
- Middelsaus: 4 oz roux (2 oz hver smør og mel) (57 gram hver)
- Tung saus: 6 oz roux (3 oz hver smør og mel) (85 gram hver)
Se også: Dikke en saus med maisstivelse
Mer om å lage sauser:
• Morsausene
• Veloute Saus Oppskrift
• Bechamel Saus Oppskrift
• Espagnolesaus (Basic Brown Sauce)