Hvorfor er vi opptatt av et ekteskap med mat og drikke? Det er enkelt: vi fordøyer begge deler og gjør det ofte på samme tid. Den riktige drikken kan forbedre middagsopplevelsen, og feil drikke kan ødelegge et helt måltid. Det er en vitenskap bak parringer som har å gjøre med alle slags vitenskapelige ting fra fysiologi, psykologi og sosiologi, men vi kommer ikke inn i (mest) av det. Det jeg vil gjøre er å hjelpe deg med å bryte en felles barriere: frykten for å drikke cocktailer og blandede drinker med et "høy klasse" måltid - eller noe måltid for den saks skyld.
Vin og mat har alltid gått sammen, og det blir stadig mer populært å utforske kombinasjonene av øl og cocktailer med forskjellige retter. Det er en spesiell evne til å ha en vellykket mat og drikke sammenkobling, og det kan bli komplisert. Det blir enda mer, så når vi begynner å jobbe med cocktailer fordi smaker er mer komplekse, kan erfaringen være mye moro fordi smaker er nesten uendelige og kan resultere i noen fantastiske resultater.
Jeg har eksperimentert med cocktailparing siden jeg tok det første stupet i mixologi. Vi har alle en tendens til å gjøre det, selv om vi ikke gjenkjenner det. En tørr Martini med seared havabbor eller en fransk Martini med en sjokolademousse til dessert som to av mine favoritter. Likevel var det ikke før jeg møtte Melkohn Khosrovian og hans kone Litty Mathew, Modern Spirits and Tru Organic Spirits, i New Orleans under Tales of Cocktail, som jeg begynte å undersøke sammen med flere detaljer.
Paret bygget sine åndslinjer rundt sammenkoblinger og begynte å skape alkohol for å ta til middagsselskaper med venner og familie. År med å eksperimentere med deres vodkaer har gin og likører gitt dem en god forståelse for hvordan mat og brennevin virker sammen, og de jobber gjentatte ganger med noen av de beste kokker for å utforske kreative mat-åndsparasjoner.
Følgende er et forsøk på å forholde seg til viktig informasjon fra deres kompetanse. Du kan ta disse teoriene hjem og bruke dem til neste middagsfest du er vertskap for.
Spiriting Your Dinner Party
Hvis du har deltatt i Tales of the Cocktail, har du kanskje deltatt i en av eventets signatur Spirited Dinners. Denne opplevelsen er den ultimate i mat- og cocktailparing, med full retters mat på noen av New Orleans beste restauranter. For hvert kurs har en mixolog og kokk samarbeidet på samme måte som sommelier og kokker har i årevis, matchende smaker av mat og drikke sammen. Det konseptet er litt ekstremt og ikke for det gjennomsnittlige middagspartiet, men det er en morsom opplevelse og høydepunkt under den årlige cocktailkonferansen.
Mens en cocktail med hver av fem kurs høres ut som en fin måte å starte en kveld på, er det mye alkohol. Servering størrelser for full-ånd middag parringer bør være litt mindre på grunn av det faktum og en 2-3 unse cocktail er et godt mål. Din bordinnstilling vil også se bedre ut med petite, gammeldags cocktailbriller i stedet for de 6-ounce stilene vi er vant til i dag.
Hvis en paringsplan som er mer subtil, er det du leter etter, foreslår Khosrovian å blande øl, vin og cocktailer på menyen.
Kanskje du vil servere en fin aperitiffcocktail med appetittvekkere, en forfriskende øl med et kurs eller to, og en utvalg av vin med din egen tallerken, gå tilbake til en deilig dessertcocktail til toppen av kvelden.
Formålet med paringen er å komplimentere (selv om det ofte kommer som en kontrasterende sammenkobling) maten og tillate det å være funksjonen - drikken er en backup sanger, hun kan være nøkkel og ødelegge den største stjernens forestilling, eller hun kan være der igjen med den perfekte "Doo-Whop" som setter tonen. Cocktailer skje for å være ideelle for dette fordi alternativene dine er uendelige, nøkkelen er å velge et passende kompliment uten å ta vekk fra maten.
Også, vi trenger ikke å gå langt fra den tradisjonelle når vi tenker på cocktailer til middag. Cocktailer , i de fleste tilfeller, inkluderer også blandede drinker og mange som vin, i stedet for høysikker væske, er alltid et trygt alternativ.
Hvis du ønsker en vinparring, er disse vincocktailene et godt alternativ, selv de som er så enkle som en White Wine Spritzer eller en Kir kan legge til den lille smaken av "spesiell" til måltidet.
Skjønnheten i en cocktailparing er at du kan matche dype smaker med subtile matvarer og omvendt. Khosrovian antyder at hvis du jobber med en mykt smaksatt and eller fisk, trekker du ut en sterk, smakfull cocktail. På den annen side, hvis du har en krydret asiatisk tallerken vil du ønske å gå med en lett, luftig, forfriskende cocktail. Den blandede drikken kan skreddersys for å passe til behovet.
Du vil vinne noe og miste noe når det gjelder å parre, uansett hvilke drikkevarer du velger. Tingen å huske er å ha det gøy, tenk gjennom smaksløkene dine, og "ikke samsvare, kompliment."
Cocktailer vs. Vin
Vi har sammenkoblet vin med mat i lang tid, og de fleste av oss har en god følelse for det. Cocktailer er en annen historie, hovedsakelig fordi det er en misforståelse at cocktailer sløser ganen og overvelder maten den er sammenkoblet med. Imidlertid er det bare motsatt. Khosrovian påpeker at vin vil belegge ganen, hvor ånder faktisk absorberer fett og "vaske ganen." Dette er spesielt gripende med rike, fete matvarer som foie gras fordi det høyere alkoholinnholdet rent faktisk renser ganen og forbereder det til neste matbit eller kurs.
Med viner må du ha omfattende kunnskaper om stiler og kjennetegn ved hver av dem til riktig parring. Visst, vi vet at Riesling er den mest allsidige og røde viner pleier å gå mot rødt kjøtt, men utover det grunnleggende, må man forstå en bestemt vins egenskaper for å skape en virkelig spektakulær sammenkobling. Når vi snakker om cocktailer, har vi muligheten til å kombinere individuelle (og bakgrunns) smaker med elementer i maten. Du kan ikke (vanligvis) finne mango, brombær eller te i en vin, men du kan enkelt lage en cocktail med noen av dem. Jeg liker å tenke på drikken som en ekstra garnering for hver tallerken, og dette er vanligvis en gratis smak som jeg leter etter, som er langt lettere å oppnå i en bolderform via blandede drinker.
Da jeg vokste opp, konsentrert familien vår på den typiske "kjøtt og poteter" diett ("poteter" som omfatter grønnsaker, brød og andre vitaminfylte matvarer som fylte deg med). Du har stoffet du trengte for å stimulere kropp og sinn for neste oppgave av dagen eller å etterfylle etter en hard dags arbeid og til slutt å få deg hvile for dagen fremover. Middag var middag. Samtaler om familiens dager med noen dagligvarer var høydepunktet, men vi var definitivt i en rutine med normal næring som oppfylte et diettbehov, og det var det. Det er langt annerledes i dag (for det meste og jeg kommer ikke engang inn i "fast food nation" -aspektet, vi snakker om "ekte" mat).
I dag er de bukfyllende porsjonene som alltid gjorde at pappa sovner i hvilestolen ikke like populær som de var. Visst, vi ser ut til å være mer helsebevisste når det kommer til hjemmelagede måltider, men våre porsjoner har trimmet ned og det er en tilstrømning av mindre, gratis retter, spesielt når vi spiser med andre. Tapas og mezze- stil retter blir normen om du vet det eller ikke, og disse stilene gir seg perfekt til moderne stil.
Når vi tenker på moderne sammenkoblinger, ønsker vi å tenke mindre, veldefinerte kamper til det vi spiser. Selv i hver dag kan vi trekke dette av ved å bare spille av erfaring. Jeg liker å ta en gammel favoritt som hvit druesaft (i en Cran Dandy Shandy ) og par det med en gresk favoritt slik fylte drueblad . Det er to variasjoner av druen i denne sammenkoblingen, en mørk og lys, men det er den kontrasten jeg spiller av med andre blandede drikkealternativer som en alkoholfri abrikosgingerini eller en mer spenstdansende mage. Lyset møtes mørkt med samme smakbakgrunn. Mens for noe som helst av sushi-rundstykkene, liker jeg å holde signaturens smak i skylden, men kan krydre det med en cocktail som en lett-skyldig Blushing Geisha , som skjer for å fungere bra hvis du elsker wasabi med din sushi.
Med cocktailer er det viktig å tenke på mindre porsjoner til mindre retter. Disse er ofte rikere, mer smakfulle (og konsentrerte) matvarer, og dine cocktailsmaker kan være mer konsentrert og finjustert til den enkelte matrett.
Det er også viktig å sammenkoble mat med åndsopprinnelse. I sakeksemplet har jeg tilpasset japansk drikke for å passe japansk mat. På samme måte vil jeg tenke først å tequila med ethvert meksikansk-inspirert måltid og brandy med noe fransk mat. Men (enda et unntak som kompliserer alt) noen ting er universelle, med vodka, whisky og rom er gode grunnlag for de fleste internasjonale sammenkoblinger så lenge de gratis smaker gjør nettopp det, kompliment.
Utforsk dine parringer stille
Din første cocktailmiddag kan være skremmende, og du vil ikke bli flatt på ansiktet foran sjefen, en klient du prøver å vinne over, eller svigerfamilien med et hjemmelaget måltid. Derfor bruker vi eksperimentering i hverdagen.
Jeg forsøker parring i liten skala først og ta dem ut for større grupper, slik at nesten hvert måltid min mann (han er kokken i familien vår) skaper jeg forsøker en unik cocktailparing. Hvis vi ikke liker kampen mellom mat og drikke, har jeg ikke mistet noe og kan forfine det, med det endelige målet å være et showcase for venner, familie eller forretningsforbindelser.
Du kan også bruke restaurantopplevelsen din til å eksperimentere. Du kan ikke alltid (forhåpentligvis dette ikke er tilfelle) få den håndlagde cocktailopplevelsen du vil ha, men det vil gi deg en ide om smaker, smaker og sammenkoblinger. Når som helst du er i en autentisk etnisk restaurant av noe slag, bla gjennom deres cocktailmeny, og hvis de ikke har en, spør en servitør hva de vil drikke med denne maten eller hva kokken vil anbefale for en autentisk sammenkobling. Ta med dette innsikten hjem for å lage din perfekte sammenkobling.
Når i en brasiliansk restaurant i USA prøver jeg alltid cachaca eller pisco cocktails, hvis det er en irsk pub jeg vil se hva de gjør med en irsk whisky . Hvis folkene i restauranten virkelig kjenner sitt etniske mat, vil de også kjenne drikkene for å komplimentere det. Merk: Ikke la irskene (jeg er en så jeg kan si dette) svare på at "En pint av Guinness vil jobbe med noe" - utfordre dem: "Jeg vil ha whisky og jeg vil ha det blandet. Hva kan du gjøre? ." Det er god kunnskap og erfaring i mat og drikke av forskjellige kulturer som bør overholdes, og når du vet at du kan bruke det til å leke rundt.
På baksiden, hvis du er på en etnisk restaurant, utfordrer du konvensjonell smak med din egen cocktaildatabase. Dette kan være hvor du vil finne sammenkoblinger som ikke er normen eller har ingen bestemt opprinnelse. For eksempel elsker jeg paring av biff med epler, og vil ofte servere en Apple Sour med timianrøkt skulderkutt eller den perle-oransje smaken av min Dafne Martini med sitronpiper kyllingbryst for en søt sur opplevelse.
Ved å bruke disse restaurantene vil erfaringene øke kunnskapen om sammenkoblinger uten å koste deg mer enn et måltid du allerede betaler for. Din lokale kokker kan også sette pris på tilbakemeldingen om en vellykket (eller ikke så bra) sammenkobling.
Gitt deres erfaring med mat og cocktailparing, har jeg bedt om Khosrovian og Modern Spirits for å gi meg noen få eksempler på cocktailparasjoner som har fått rave reviews og de som var flopper. Bruk disse eksemplene som målestokk for dine egne sammenkoblinger for fremtiden.
For flere paringsråd, sjekk ut noen foreslåtte sammenkoblinger av Modern Spirits (open pdf) og deres prinsipper for sammenkobling av artikkelen.
Arbeidet bra
1.
Skål: Kokoskokosmørk Marinert California Bass, Kokosjasminris, Søt og krydret Thai saus, Mangoopplevelse
Parret med: Moderne Sprit Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Sage på kysten Restaurant, Newport Beach, Calif.)
Hvorfor paring arbeidet: Dette er en av mine favorittforbindelser hele tiden fordi det fungerte så bra, og fordi kokken tok en like stor sjanse for at den kunne ha endt i full katastrofe. Årsaken er hvordan kokken konstruerte sammenkoblingen. Retten ble stadig dristigere, rik og krydret med hver bit og bygde ganen opp som en gastronomisk poengsum for en crescendo, som den eksplosivt kraftige kandiserte ingefærvodkaen leverte som å klappe av symboler! Kjøkkensjefen tok stor risiko ved å parre en stor, rikelig tallerken mot en like stor, dristig vodka, og den betalte seg fordi alkohol- og fettnivået var perfekt matchet og fordi smakkombinasjonene var studier i kontrast.
2.
Oppvask: Ovnstekt La Belle Farms andebryst, lilla Thai klebrig ris, baby bok choy, kumquat chili saus
Par med: Moderne Ånder Tre te vodka
(Chef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, California)
Hvorfor sammenkobling fungerte: Først - og dette er nøkkelen - Vodkaen på 35% alkohol passet perfekt til åndens rikdom. Smaker av Three Tea vodka, som er basert på svart, grønn og oolong te kombinert med tørket blomster og frukt, passer inn med ingrediensene i parabolen som stykker av en mosaikk. Ingen duplisering. Bare balanse og harmoni.
3.
Skål: T-Bone av økologisk lam au poivre med pisket Gorgonzola
Parret med en cocktail laget av vodka med moderne sprit, svart kalvekjøtt og kalvekjøtt
(Chef Larry Nicola, Nic's Beverly Hills, Beverly Hills, Calif. - serveres på The James Beard House, NYC, 24. september 2007)
Hvorfor paring arbeidet: Dette var en tøff å para fordi den var rik på fettinnholdet og dristig i smakprofilen. Alkoholnivået på cocktailen på 30% virket bra med det rike lammet og osten. Men smaken av cocktailkomponentene klarte paringen. Fet og komplisert svart trøffel infused vodka, kjøttfull kalvekjøtt demi-glace og roast aromatisk salvie tilbys akkurat nok smak og alkohol og balansere denne kraftig bygget parabolen.
Fungerte ikke bra
1.
Oppvask: Grønnbønnsalat med duck prosciutto og karamellisert tomat
Parret med: Moderne Sprit Selleri Pepperkorn vodka
(Kokk kokker Govind Armstrong og Andrew Kirschner, Tabell 8 Restaurant, Los Angeles, California)
- Hvorfor parring savnet merket: Salater og høye alkoholholdige drikker bare ikke blande. Det var bare ikke nok fett i parabolen - selv med anda-prosciutto - å trenge eller kunne håndtere en 35% alkoholhett. Som et resultat, uansett sjanse smaker måtte arbeide med hverandre ble overskygget av feilmatchingen av alkohol til fettinnhold.
2.
Oppvask: Sjokolade zabaglione krem bagatell
Parret med moderne sprit Chocolate Orange Vodka Martini med espresso og creme anglaise
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Hvorfor sammenkobling savnet merket: Mens styrken på drikken fungerte bra med parabolenes rikdom, savnet parringen markeringen fordi smakerne var overflødige. I stedet for å forbedre hverandre, dekket sjokolade bare hverandre over og gjorde det til å virke som en kontinuerlig opplevelse, i stedet for en mer interessant gi og ta mellom en tallerken og en tilhørende drikkevare.