Hvis du vil være i stand til å lage fluffy pannekaker, er alt du trenger for å kunne gjøre, å følge en god oppskrift .
Men hvis du vil forstå hva som gjør at en pannekake blir fluffy, så kommer vi inn i vitenskapens rike. Men ikke bekymre deg. Pannekakeforskning er ikke rakettvitenskap.
En myk pannekake handler om luftlommer. Uten dem spiser du bare pannekaker.
Fluffiness begynner med bobler
Produksjon av disse luftlommene krever for det første dannelsen av bobler i smeten, og for det andre, størkning av disse boblene.
Dannelsen av boblene skyldes utslipp av gass, som i sin tur skyldes at du la bakepulver til smeten din. Bakpulver er et kjemisk lakkemiddel som, når det er aktivert, produserer CO2-gass. Det er denne gassen som danner boblene.
Aktivering av bakepulveret skjer i to trinn. Det første skjer når ingrediensene er blandet. Kjemikaliene i bakepulveret reagerer når de kombineres med væske, noe som utløser en første utslipp av gass. Denne første utgivelsen skjer sakte.
En annen, større gassutbrudd oppstår når batteren er oppvarmet. Varme produserer en rask boble av bobler, og det er det som virkelig gir pannekaker deres fluffiness. Jo høyere varmen er, desto kraftigere er frigjøringen av gass. (Disse separate reaksjonene er hvorfor bakepulver refereres til som "dobbeltvirkende".)
Nå dannes boblene på grunn av gluten i melmet du pleide å gjøre smeten. Glutener er lange tråder av proteinmolekyler.
Og da disse molekylene utvikler seg, blir de elastiske. Hvis du noen gang har sett måten brøddeigen strekker seg over, er det elastisiteten vi snakker om.
I pannekake-smør er elasticiteten til gluten det som gjør at boblene kan danne seg. Som ballonger som strekker seg og utvider som de er oppblåst, så gjør de små lommene på deigen.
(Derfor kan du ikke lage myke pannekaker med glutenfritt mel.)
Det neste trinnet: Oppvarmer batteriet
Varmen (også "matlaging") er også det som medfører størkning av boblene.
Når en dumpe smør treffer en varm gryte eller overflate av en skillet, oppvarmer den raskt opp, som på grunn av den andre reaksjonen av bakepulveret, danner raskt bobler i smeten.
Samtidig på kortere tid enn det som kreves for at boblene kommer til å stikke, koke væsken i smeten i form av damp, proteiner i egget koagulerer, og disse CO2-boblene stivner seg inn i et nettverk av luftlommer. Dette luftige interiøret er det som gir en pannekake sin fluffiness.
Grillen din må være varm nok til å få bakepulveret til å aktiveres raskt, noe som gir store bobler og dermed mer fluffiness. Videre sikrer en varm grille at batteren kokes raskt, slik at luftlommene holder sin form i stedet for å kollapse. Dette er viktig. For lavt av varme vil bremse opprettelsen av boblene, og også størkningen av boblene. I de fleste tilfeller bør måletemperaturen være 375 F.
Ytterligere Fluffiness Factors
Sukker: Sukker binder med vannet i smeten og bremser utviklingen av gluten.
Det betyr at pannekaker med en spiseskje sukker vil være mykere, mindre gummiaktig, mindre elastisk. Sukker vil også hjelpe i bruningen og gi deg de sprø kanter som ingen pannekake kan gjøre uten. For best resultat oppløs sukkeret med det bankede egget.
Salt: Salt reduserer også utviklingen av gluten, men det produserer også en fastere deig.
Fett: Fett forkorter trådene av gluten, noe som gjør at det blir mindre elastisk. For eksempel, tenk hvordan smuldre shortbread cookies er. Derfor, erstatter krem for melk, sier, ville føre til en tettere, mindre myke pannekake.
Viskositet: Dette er et annet ord for hvor tykt batteren din er. Hvis din eneste væske er melk, eller bare melk og egg, blir smeten din relativt tynn. Tynn smør sprer seg ut på grillen, noe som gir deg tynne pannekaker. Dermed er tynn smør ikke kompatibel med myke pannekaker.
For fluffiness å eksistere, må det være tykkelse.
Du kan produsere et tykt smør ved å bruke mindre væske. Men i dette tilfellet vil tykk bare føre til tunge, lutte pannekaker. Det følger med at bruk av mer mel vil gi deg tykkere smør, men igjen, ikke på en god måte. Dette kan skje ved et uhell, skjønt, hvis du måler melet ditt feil. (Du skal veie melet ditt, ikke skape det .)
På den annen side, hvis du erstatter en tykk væske til en tynnere (eller for en del av den tynnere), er du på vei til å lage en tykkere smør, men en som fortsatt vil stige og sette.
Eksempel: Hvis en pannekakeoppskrift krever 1 kopp melk, erstatter 1/2 kopp vanlig yoghurt for halvparten av melken vil produsere en tykkere smør og en fluffier pannekake. Yoghurtens surhet vil også øke bakepulverets kjemiske reaksjon, noe som gir fortsatt mer fluffiness. (Det samme vil skje hvis du erstatter kjernemelk for noen eller hele melken.)
Vær oppmerksom på at tykkere batter vil ta lengre tid å lage mat, så du vil redusere varmen på grillen din rundt 25 grader for å forhindre at de brenner.
Vær forsiktig når du flip!
En siste hint er i orden her, spesielt hvis du har gått langt for å formulere batteriet ditt, kalibrere temperaturen på grillen og så videre. Når du snu dine pannekaker, gjør det så forsiktig som mulig! Flopping dem over med en stor thwack vil briste de boblene, noe som gjør at pannekakene dine blir svettere enn pannekaker.