Roux (uttalt "roo") er en blanding av like deler (i vekt) av fett og mel som brukes til å tykke sauser og supper. Tradisjonelt er roux laget med klarert smør , men du kan også bruke fett som svin, baconfett eller vegetabilsk olje.
På samme måte kan ethvert stivelsesmel, slik som rismel eller potetmel, brukes til fremstilling av en glutenfri roux.
Legg merke til at "like vektdeler" ikke nødvendigvis betyr like volumdeler.
Fordi smør er tettere enn mel, vil du trenge et 2: 1 forhold mel til smør i volum. Med andre ord, to spiseskjeer mel er lik en spiseskje smør på vekt.
Roux er laget ved å røre melet i smeltet smør og deretter tilberede det i noen minutter, slik at den melede smaken kokker av. Deretter kan roux brukes eller tilberedes videre for å utvikle mer farge og en smakfull smak.
Årsaken til at man foretrekker klargjort smør (som er det rene smørfettet igjen etter at vann og proteinfaststoffer er blitt skilt og fjernet) er at vannet i hele smør kan føre til at stivene gelatiniseres før rouxen noen gang gjør det i sausen.
Sausen er i hovedsak en væske, et fortykningsmiddel og smaksingredienser. Når du tykker en saus med en roux, stiger stivene i melet ut og absorberer væsken. Men med hele smør , som er 15 prosent vann, begynner stivelsesmolekylene å absorbere vannet fra smørret.
Dette gjør roux vanskeligere å jobbe med, og reduserer også dens fortykningskraft siden noen av stivelsesmolekylene er allerede mettede.
Den roux kan innlemmes ved å viske en væske som varm melk eller lager i roux. Eller det kan legges til suppe og røres inn for å tykke det (selv om denne teknikken noen ganger kan føre til clumping).
Tre av fem morsauser av klassisk mat er tykkere med en roux: velouté , béchamel og espagnole .
Tilbereder roux lenger gir en mørkere farge. Tradisjonelt er det tre nyanser av farge roux kan ta: hvit, blond og brun. Tydeligvis er disse ikke diskrete farger, men heller nyanser på et spekter. Men for en hvit saus som béchamel, bør roux være så nær hvit som mulig - bare kokt lenge nok til å kvitte seg med den rå melsmaken. For en velouté, en blond roux, som er en blek gul og tar omtrent fem minutter å oppnå. Og for en espagnolesaus, en brun roux, som kan ta 10-15 minutter med mild matlaging.
Jo mørkere roux, nuttier, nesten sjokoladeaktig, vil smaken være. Faktisk, i Cajun og Creole matlaging, er gumbo laget med en mørk roux som er kokt i 20 minutter eller mer. For å få en enda mørkere farge, vil noen kokker brune melet i en tørr skillet før du begynner trinnene for å lage rouxen.
Vær imidlertid oppmerksom på at jo mørkere roux, jo mindre fortykkingsevne det vil ha. Her er en veiledning om hvordan du lager en roux .