De fem morsausene er grunnlaget for alle klassiske sauser
I kulinarisk kunst refererer begrepet "modersaus" til en av fem grunnleggende sauser, som er utgangspunkt for å lage forskjellige sekundære sauser eller "små sauser".
De kalles morsaus, fordi hver enkelt er som hodet til sin egen unike familie av sauser.
En saus er i hovedsak en væske pluss en slags fortykningsmiddel sammen med andre smaksingredienser. Hver av de fem morsausene er laget med en annen væske og et annet fortykningsmiddel - selv om tre av morsausene er tykkere med roux , i hvert tilfelle roux blir kokt i en annen tid for å produsere en lysere eller mørkere farge .
Nedenfor bryter vi ned de fem morsausene og viser eksempler på noen av de små sausene som kan fremstilles fra hver morsaus.
01 av 05
Béchamel SausBéchamel er trolig den enkleste av morsausen fordi det ikke krever lager. Hvis du har melk, mel og smør, kan du lage en veldig grunnleggende béchamel.
Béchamel er laget av fortykning av varm melk med en enkel hvit roux. Sausen er så smaksatt med løk, nellik og muskat og kokt til det er kremaktig og fløyelsmalt.
Béchamel kan brukes som ingrediens i bakte pastaoppskrifter som lasagne, og også i gryteretter. Men det er også grunnlaget for noen av de vanligste hvite sauser, fløtesaus og ostbaserte sauser. Her er noen av de små sausene laget av béchamel:02 av 05
Velouté sausVelouté er en annen relativt enkel morsaus. Velouté saus er laget av fortykkelse av hvitt lager med en roux og så kokes det for en stund. Mens kylling velouté , laget med kyllingelager , er den vanligste typen, er det også kalvekjøtt og fisk velouté .
Hver av de veloutés danner grunnlaget for sin egen respektive sekundærmorsaus. For eksempel blir kylling velouté som er styrket med krem, Suprêmesausen . Kalvekjøttet fortykket med en forbindelse av eggeplommer og krem blir Allemande-sausen . Og fisk velouté pluss hvitvin og tung krem blir hvitvinssausen.
Små sauser fra velouté kan hentes fra velouté direkte, eller fra hver av de tre sekundære sausene. For eksempel:03 av 05
Espagnole SausEspagnolesausen, også noen ganger kalt Brown Sauce, er en litt mer kompleks morsaus. Espagnole er laget av fortykkelse av brun lager med roux. Så i den forstand, ligner det en velouté. Forskjellen er at Espagnole er laget med tomatpuré og mirepoix for dypere farge og smak. Videre er den brune stammen selv laget av bein som først ble stekt for å legge til farge og smak.
Espagnole er tradisjonelt ytterligere raffinert for å produsere en rik, dyp smakfull saus kalt en demi-glace . Demi-glace er da utgangspunktet for å lage de forskjellige små sausene. En demi-glace består av en blanding av halvparten Espagnole, halvbrun lager, som deretter reduseres med halvparten.
For et kort stykke kan du hoppe over demi-glace-trinnet og lage de små sausene direkte fra Espagnole. Du mister litt smak og kropp, men du sparer tid. Her er noen eksempler på små sauser laget av Espagnole:04 av 05
Hollandaise SausHollandaise er i motsetning til modersausene vi har nevnt så langt, men som du ser, er det egentlig bare en væske og et fortykningsmiddel, pluss smaksstoffer. Hollandaise er en tangy, buttery saus laget av sakte whisking klarert smør i varme eggeplommer. Så væsken er her klarert smør og fortykningsmidlet er eggeplommer.
Hollandaise er en emulgert saus, og vi bruker klarert smør når du lager en Hollandaise fordi hele smør, som inneholder vann og melkefaststoffer, kan bryte emulsjonen. Klarert smør er bare rent smørfett, så det hjelper emulsjonen å forbli stabil.
Hollandaise saus kan brukes på egenhånd, og det er spesielt deilig på sjømat, grønnsaker og egg. Men det finnes også en rekke små sauser som kan gjøres fra Hollandaise:05 av 05
Klassisk TomatsausDen femte morsausen er den klassiske Tomate-sausen. Denne saus ligner den tradisjonelle tomatsausen som vi kan bruke på pasta og pizza, men det har mye mer smak og krever noen flere skritt å gjøre.
Først gjør vi salt svinekjøtt og deretter sauté aromatiske grønnsaker. Deretter legger vi til tomater, lager, og skinkeben, og kok det i ovnen i et par timer. Tilberedning av sausen i ovnen bidrar til å varme det jevnt og uten å brenne.
Tradisjonelt ble saus tomaten fortykket med roux, og noen kokker fremdeles forbereder den på denne måten. Men i virkeligheten er tomatene selv nok til å tykke sausen. Her er noen små sauser laget av den klassiske tomatsausen: