Sammen med død og skatter er hakking av mirepoix en av de få tingene en student av kulinariske kunst kan være helt sikker på. Det er fordi mirepoix (uttalt "meer-pwah") er et grunnleggende element i klassisk mat, som proton, neutron og elektron av kulinariske kunst.
Og som sådan går det i alt. Aksjer? Kryss av. Sauser? Kryss av. Supper? Kryss av. Spredt på bunnen av stekepannen når du steker en kylling: Sjekk, sjekk og sjekk.
Mirepoix Ingredienser
Så hva er denne mystiske mirepoixen som holder så mange lave prep-kokker så opptatt?
Tre ting: gulrøtter, selleri og løk . Når de kombineres, kommer disse tre enkle ingrediensene, ofte referert til som "aromater", sammen for å legge til smak og aroma til lagre , sauser, supper og andre matvarer.
Cajun kokker bruker en variasjon på mirepoix som består av tre deler løk, to deler selleri og en del grønn paprika, og de tar det så seriøst at de refererer til det som "den hellige treenighet".
Andre variasjoner, som spansk og italiensk sofrito eller tysk suppengrün , benytter tomater, pastinetter, purre, sellerirot, fennikelpære, sjalott eller hvitløk.
Målinger
Tradisjonell mirepoix består av to deler løk, en del gulrøtter og en del selleri, med proporsjonene bestemt av vekt. Derfor ville en pund (16 oz) mirepoix ta 8 gram løk, 4 gram gulrøtter og 4 gram selleri.
Og hvis du er i kulinarisk skole, da, for all del, bryte ut skalaen. For øvrig, gjør hva din instruktør forteller deg å gjøre.
Men hvis du lager mat hjemme, kan du gjerne øye det. Mirepoix er ikke noe som må kalibreres til det nøyaktige grammet. Du kan til og med bruke volummålinger (som to kopper løk og en kopp hver gulrøtter og selleri) i stedet for vekt, og det vil fortsatt fungere fint.
Når du lager , er mirepoixen til slutt strained ut, så du trenger ikke å være spesielt presis når du hugger grønnsakene. Brikkene skal imidlertid være mer eller mindre jevne i størrelse, for å tillate ensartede tilberedningstider.
Jo mer fin mirepoix er hakket, jo raskere blir smaken og aromaen frigjort til en bestand. Siden brune lagrene smelter lenger enn hvitt lager, er det helt akseptabelt å kutte mirepoixen i stykker en tomme eller to i størrelse. For hvit lager er en 1/2-tommers terning trolig best.
Å lage lager med Mirepoix
- For brune bestander som oksekjøtt, bruk et pund mirepoix per 6 liter kaldt vann. Det er vanlig å steke mirepoixen før du legger den til lagervæsken, som bidrar til smak og farge til ferdig lager.
- For hvite bestanddeler som kyllinglager eller kalvekjøtt, bruk ca. Et pund mirepoix for 5 kvartaler med kaldt vann.
- For fiskebestander , bruk et halvt kilo mirepoix per gallon kaldt vann. Du kan tilberede mirepoixen og fiskeben i smør i noen minutter før du legger til vannet.
Mirepoix Variasjoner
- Preeks kan brukes i stedet for noen eller alle løkene.
- Hvis du vil ha en fargeløs lager, kan du lage en "hvit mirepoix" ved å erstatte pastinetter, sopptrimmer eller begge deler for gulrøtter, eller bare utelate gulrene helt.