Det er lett å tenke på prosedyren for å lage lager som bare en annen oppskrift. "Legg dette, dette, og dette til gryten, simmer for dette lenge, og du er ferdig." Og det er sikkert mulig å forberede en anstendig aksje ved hjelp av denne tilnærmingen.
Men gitt vektens betydning og forholdet til så mange andre områder av kulinarisk kunst, er det verdt å ta seg tid til å forstå formålet med hver ingrediens, og egenskapene hver bringer til aksjen.
Bein for å lage lager
Ben inneholder kollagen , som når det smelter, danner gelatin. Jo mer gelatin det er på lageret, desto mer kropp har det. Når det er kjølt, bør en god bestand egentlig størkne.
Typer av bein som er naturlig høy i brusk inkluderer:
- Såkalte "knucklebones" funnet i de store leddene
- Ben av yngre dyr, det er derfor kalvekjøtt er så ønskelig
White Stock vs Brown Stock
Hvite lagre brukes som basis for velouté saus og ulike derivater sauser som allemande og suprême sauser.
Brune lagre brukes til å lage demi-glace og dets derivater, som bordelaise og Robert.
Legg merke til at biff- eller kalvekjøttbein kan brukes til enten hvite eller brune bestander. Forskjellen er at når du lager hvitt lager , blir beinene blanchert først, eller raskt kokt, deretter drenert og skyllet, før du smelter.
For brunt lager blir beinene stekt før det kokes, og en slags tomatprodukt blir vanligvis lagt til.
Steke- og tomatproduktet gir den brune stammen sin mørkere farge.
Bruk kaldt vann til å lage lager
Årsaken til at vi starter med kaldt vann er at visse proteiner, spesielt albumin, bare vil oppløse i kaldt vann. Og albumin hjelper til med å klargjøre en bestand. Derfor, ved å starte med kaldt vann, frigjøres albumin, noe som gir et klarere lager.
Og når det gjelder vann, kommer mye av prosessen med å lage lager ned til fjerning av urenheter. Så det er grunnen til at du vil starte med det reneste vannet du kan få. Av den grunn er det best å bruke filtrert vann når det er mulig. Hvis du ikke har et hjem vann filtreringssystem, vil en av de aktiverte trekullene gjøre jobben pent.
Mirepoix: Aromatisk Grønnsaker til lager
Mirepoix (uttalt "MEER-pwah") er en kombinasjon av hakkede gulrøtter, selleri og løk som brukes til å legge til smak og aroma til bestandene. De vanlige proporsjonene (i vekt) for å lage mirepoix er:
- 50% løk
- 25% gulrøtter
- 25% selleri
Acid hjelper i å lage lager
Syr bidrar til å bryte ned brusk og andre bindevev i beinene, og dermed akselerere dannelsen av gelatin. Syreproduktene som brukes er generelt en eller annen av de følgende:
- Tomat: Brune bestandene bruker en slags tomatprodukt, vanligvis tomatpuré, som også legger til farge og smak på lageret.
- Vin: Hvit lager og kyllingelag bruker noen ganger hvitvin, og fiskebestand gjør nesten alltid.
En ting å huske er at syre reagerer med aluminium kokekar, så bruk en rustfritt stål lagerpot for å lage lager.
Smaker og aromater
Små mengder urter, krydder og ekstra aromater (utover mirepoixen) kan legges på lager, ved hjelp av en av to metoder:
- Sachet d'epices : En liten cheesecloth sekk med tørkede og friske urter og krydder.
- Bouquet garni : En bunt av urter og aromater bundet i deler av purre med kokekar.
Både posen og bukettgarnien smelter i lageret på slutten av en lengde av kokkegarn som er bundet til håndtaket på lagerpotten, noe som gjør det enkelt å hente.
Krydderlager
Fordi lageret ofte blir redusert - for eksempel når man lager demi-glace , for eksempel - vil salting av lageret gjøre den resulterende demi-glace mye for salt. Det er bedre å gjøre en vane med å krydre sausene dine like før du serverer i stedet for å salte lageret ditt.