Bertrand Russell, som diskuterer den greske filosofen Heraclitus, minner oss om at noen som har ideer som er verdt å studere etter tusenvis av år, kan antas å ha vært en intelligent person, selv om disse ideene virker rart for oss i dag.
"Når en intelligent [person] uttrykker et syn som synes å være åpenbart absurd, bør vi ikke forsøke å bevise at det er noe sant, men vi bør prøve å forstå hvordan det noen gang kom til å virke sant."
Denne tilnærmingen er like nyttig når man vurderer visse tradisjonelle kulinariske teknikker, hvorav barding, som tilfeldigvis er tilfelle, er et perfekt eksempel.
Barding er en teknikk for matlaging av kjøtt der kjøttet er pakket inn i et fettlag før det stekes.
Selve ideen om dette virker absurd for oss i dag, og ikke bare på grunn av vår enestående fete avanserte kultur. (Vår korte infatuasjon med bacon under stridene er et klassisk tilfelle av unntaket som viser regelen).
Begrepet ser også ut til å savne poenget (for oss, uansett) av hvorfor vi plager roasting av kjøtt i utgangspunktet, som er å produsere kjøtt som er ømt og saftig på innsiden med et brunt, crusty eksteriør. Skiver på tvers i steken gir dermed porsjoner som gir en behagelig kontrast til smaker og teksturer i hver bit. Innpakning av stek i fett ville forhindre brudd på utsiden (som skjer via en prosess som kalles Maillard-reaksjonen ).
La oss huske, men det var som tusen eller så år siden når teknikker som barding ble utviklet. Det var ingen ringer eller temperaturinnstillinger på kjøkkenet, eller, for det saks skyld, termometre. Faktisk var det knapt ovner. De som eksisterte, ble bygget av stein og fueled av tre, men de ble brukt til å bake brød.
Kjøttet ble stekt på et spytt over en åpen trebrann eller kull. Justere temperaturen ved å flytte spytten nærmere eller lenger bort fra brannen.
Koking var ikke det eneste som var annerledes. Kjøttet var annerledes også. Oksekjøtt i disse dager var mye mer magert og tøft enn det luksuriøst marmorerte produktet vi liker i dag. Kyr spiste gress, og de måtte vandre rundt for å få det. Gress er ikke veldig fett, og roaming fører til tøffe muskler.
Dessuten ble kyrene da ikke slaktet i det øyeblikket de nådde modenhet, som med storfekjøtt i dag. Hvis du hadde en ku, ville du holde det rundt så lenge som mulig, for sin melk, ja, men også for varmen. Å leve med en ku om vinteren, gjorde det mulig for dyrets store kroppsvarme å varme opp ditt oppholdsrom. (Kanskje fant kuene arrangementet også hyggelig, gitt alternativet å sove ute i snøen.)
Dermed var kyrene som gikk til slakting, uendelig på deres siste ben, noe som betyr eldre, tøffere og tyggere.
Under disse omstendighetene var det fornuftig å isolere en steke fra åpen flamme.
Til slutt er det spyttet seg selv. Når vi steker et stykke kjøtt i dag, ville vi aldri drømme om å stikke en stor stang eller spike gjennom det på forhånd, fordi vi vet at det ville forårsake et alarmerende tap av juice, slik at det kokte kjøttet er tørt og tøft.
Og selvfølgelig er fuktighetstapet fra interiøret hverken redusert eller opphørt ved å pakke utvendig i et lag med fett. Men poenget er at i middelalderen var stekt kjøtt tørt kjøtt, så en middelaldersk kokk kunne ikke bli ugyldig for å prøve alt de kunne tenke på for å bevare så mye fuktighet som mulig i et stykke kjøtt.
En annen teknikk, kalt larding , involverer tråder av fett gjennom innsiden av steket , i motsetning til å pakke det i fettlag. Se også den legendariske chateaubriand , en stek som var berømt forberedt ved å pakke den i steker og deretter steke den til de ytre steker (senere kassert) ble forkullet.