Custard er et kulinarisk preparat laget ved å blande egg med melk eller krem. Custard er tykkere av koaguleringen av eggproteinene, som oppnås ved forsiktig oppvarming vaniljesausen på en eller annen måte.
"Forsiktig" er nøkkelen. Det betyr langsomt, ved lav temperatur, ved hjelp av indirekte varme. En dobbelkoker (som den typen du vil bruke til å smelte sjokolade eller lage hollandaise-saus ) er nyttig. Tilberedning av vanilje for raskt, eller for høyt en temperatur (samme ting, egentlig) vil føre til at eggproteinene strykes.
Dette betyr at du får noe med en tekstur som ligner eggerøre, noe som ikke er det du vil ha. Eggerøre er fine, men vaniljesaus bør være glatt.
Custard brukes hovedsakelig som en dessert, eller som en base for en dessert, eller som en dessertsås. Men merk: Vanilje kan også være salte. Quiche er et eksempel på en smakfull vanilje baket i en pauseskare. Og tro det eller ikke, en frittata er en sjarmerende vaniljesaus som er tilberedt direkte i en dyp stekepanne.
Custard kan tilberedes i en bain-marie i ovnen eller på stovetoppen. Tilberedning av vaniljesaus i en bain-marie hjelper til med å holde kokeapparatet fuktig og varmer forsiktig slik at vaniljesausen ikke krøller eller knuses.
Ringer det noen klokker? Det burde. Ostekake er noe som kan knekke i ovnen, og derfor ser du ofte oppskrifter som anbefaler å bake dem med en vannpanne i ovnen. Og faktisk er ostekake også en vaniljesaus .
Kombinasjonen av egg og krem vises overalt i kulinariske kunst.
Forholdet mellom egg og vaniljesaus kan variere, men de fungerer på samme måte. Noen ganger blir en stivelse, som mel eller majsstivelse, lagt til vaniljesausen for å stabilisere den. Når du gjør dette, trenger du ikke så mange egg. Konditori krem (noen ganger kalt creme patissiere), som brukes som fylling for klassiske desserter som fløtepust og eclairs, blir gjort på denne måten.
En vaniljesaus kan ha forskjellige konsistenser, fra tykk og fast, som i creme brulee , til nesten flytende, som i creme anglaise .
Vanilje kan også fryses. Vet du hva du får når du fryser vaniljesaus? Det er riktig, iskrem. Ikke alle iskremer inneholder egg, men de beste gjør det. Ikke bare for rikdom, men også for glatthet. Legge til egg i vaniljen bidrar til å forhindre at de små iskrystallene dannes når det fryser.