Hollandaise Sauce: En guide for nybegynnere

01 av 08

Kombiner eggeplommer og kaldt vann

Hollandaise saus er rik, lemony emulgert saus laget med klarert smør og eggeplommer. Det er viktig å bruke klarert smør fordi det vil bidra til å stabilisere Hollandaise, slik at den ikke skiller seg senere.

Her er det du trenger:

• 1 kopp klarert smør (ca 2½ pinner før avklaring). Smøret skal være varmt, men ikke varmt.
• 4 eggeplommer (se hvordan å skille egg ).
• 2 ss sitronjuice (saften fra 1 liten sitron)
• 1 ss kaldt vann
• Kosher salt, å smake
• Cayenne pepper (eller et dash av Tabasco saus), å smake

I tillegg til det som er nevnt ovenfor, trenger du også en gryte med en tomme eller to av kokende vann, en visp og en bolle - enten glass eller rustfritt stål, men ikke aluminium.

For å begynne med, kombinér eggeplommer og kaldt vann i bollen. En spiseskje vann vil bli kaldt på bare et par minutter i fryseren.

02 av 08

Pisk egget Gulv og vann til lys og skummet

Visp i et minutt eller to, til blandingen er lett og skummende. Visp i et par dråper sitronsaft også. Syren fra sitronsaft hjelper eggeplommene å absorbere mer smør, slik at du får en rikere, kremere Hollandaise-saus, og en som er mindre sannsynlig å bryte.

03 av 08

Sett skålen over det smokkerende vannet

Sett skålen direkte på toppen av kokende vann, slik at du oppretter en slags dobbel-kjeleffekt . Vær oppmerksom på at vannet ikke skal komme i kontakt med bunnen av bollen. Det er dampen, ikke vannet, som skal gjøre oppvarming, så fyll ikke over gryten. Du vil se hvorfor vi gjør dette i neste trinn.

04 av 08

Pisk oljene til litt tykt

Ved å forsiktig oppvarme eggeplommer, forandrer vi proteinene på en måte som gjør dem bindende mer effektivt med fettdråper i det klarte smøret vi skal legge til. Dette skaper en mer stabil emulsjon, noe som betyr at Hollandaise er mindre tilbøyelig til å curdle.

Samtidig vil vi heller ikke få ølene for varme heller. Eggeplommer mister sine emulgerende krefter når de er kokte, og derfor bruker vi denne mildere, mindre direkte metoden for å varme dem. Pluss, varme ølene for mye og du vil ha eggerøre.

05 av 08

Fjern fra varmen og begynn sakte å legge til smør

Tilsett smeltet smør sakte i begynnelsen, noen få dråper om gangen mens du pisker hele tiden. Hvis du legger det for fort, vil emulsjonen bryte. Så det er viktig å holde alt som beveger seg rundt, slik at smøret er jevnt spredt.

06 av 08

Sausen vil tynne som smør er lagt til

Som sausen tykkere, kan du gradvis øke hastigheten som du legger til smør. Som du kan se her, har sausen fortykket litt. Det begynner virkelig å se ut som Hollandaise. Men det er ikke der ennå.

07 av 08

Visp i sitronsaft og smak til sjømat

Pisk i den resterende sitronsaften og krydret med kosher salt og cayenne pepper (eller et dash av Tabasco saus). Den ferdige Hollandaise-sausen vil ha en jevn, fast konsistens. Hvis det er for tykt, kan du justere konsistensen ved å viske i noen dråper varmt vann.

08 av 08

Server hollandaise saus med en gang

Du kan holde en Hollandaise i omtrent en time eller så, forutsatt at du holder den varm. En måte å gjøre dette på er å sette bollen på toppen av det varme vannet du brukte tidligere. Å la det kjølig kan føre til at det går i stykker, selv om det kan reddes ved å viske i noe varmt vann. På samme måte kan det bryte om det blir for varmt (hollandaise er litt som Goldilocks), i hvilket tilfelle whisking i noe kaldt vann kan noen ganger redde det.

I intet tilfelle bør du imidlertid holde det lenger enn et par timer; etter det, bør du bare kaste den.