En dobbelkoker er et kjøkkenverktøy som brukes til å bruke mild varme på stovetoppen, for delikate oppgaver som å lage hollandaise-saus , smeltende sjokolade eller forberede vaniljer som creme anglaise .
Hvorfor bruke en dobbel kjele?
Teorien bak en dobbelkoker er at du noen ganger vil varme noe, men veldig forsiktig. Når du lager hollandaise saus, vil du varme egggeolene noensinne så litt.
Dette forbedrer deres evne til å danne en emulsjon . Hvis du varme dem for mye, vil de faktisk miste deres emulgeringsegenskaper, og hvis du virkelig får dem for varme, vil proteinene stryke seg, og du vil ende opp med å lage eggerøre.
På samme måte, når du smelter sjokolade, kan det oppvarmes direkte, noe som igjen har å gjøre med det faktum at sjokolade er en emulsjon av kakaofaststoffer, fett og sukker.
Hvordan bruker du en dobbel kjele?
Med en dobbelkoker, i stedet for ingrediensene som går i en panne på stekeovnen rett over en varmekilde, tar vi litt vann til en simmer i en gryte og passer deretter et glass eller en metallskål over toppen av potten. Dampen fra det kokende vannet oppvarmer innholdet i bollen.
Når du gjør dette, må du kontrollere at bunnen av bollen ikke kommer i kontakt med det kokende vannet. Det bør være et mellomrom mellom vannet og bunnen av bollen. Ikke fyll potten, men hvis alt vannet koker bort, vil du bare varme opp en tørrkanne som kan skade den.
Hvordan skal jeg få / lage en dobbel kjeleoppsett?
Du kan kjøpe en dedikert dobbel kjeleinnsats, som i utgangspunktet er en metallkolare uten hull i den. Den har et håndtak, og skålen er avsmalnet slik at den passer over mange forskjellige størrelser av panner, og det har tannhull for å gjøre helling lettere.
Du kan også få et dobbelt kjele sett, hvor du får potten og en flatbunn innsats som passer inn i den, sammen med et lokk som passer både gryten og innsatsen.
Du kan til og med bruke en mindre gryte som passer inn i den større under, men dette kan være vanskelig fordi du må holde den øvre potten stabil, slik at den ikke vipper over, slik at du bare gir en hånd for å gjøre alt annet. Det vil imidlertid fungere i en klemme, og de kjøpte alternativene er fine, men hvis du allerede har en pott og et rustfritt stål eller en glassskål, er det virkelig alt du trenger.