La oss få noe ut av veien helt fra starten: å lage hollandaise saus, du må absolutt gjøre klarert smør . Klarert smør (i motsetning til smeltet hele smør) bidrar til å stabilisere sausen din, slik at den ikke svekkes, og det gjør virkelig en forskjell. Hvorfor? Klarert smør er rent fett, mens hele smør er 16 til 17 prosent vann, noe som kan svekke emulsjonen.
Nødvendige verktøy for å gjøre klarert smør: En pott. En skje. Seriøst har du dette. For det meste er det et spørsmål om å stå på kjøkkenet i en halv time mens litt smør smelter i en panne.
For hollandaisen selv, trenger du også et glass eller rustfritt stålskål, og en visp, i tillegg til den ovennevnte potten. Nødvendige ferdigheter: Hulling. Røring.
Alt annet er like, du foretrekker et varmere kjøkken over en kjøligere, siden varmere temperaturer hjelper eggeplommene til å emulgere med smeltet smør. Det er en grunn til at hollandaisen på den brunsjplassen du elsker så mye er så fantastisk - deres kjøkken er sannsynligvis omtrent den samme temperaturen som Hades. (Den viktigste grunnen er selvfølgelig kokken der gjør hollandaise saus hver eneste dag, og er sannsynligvis borderline-obsessiv om det.)
For vårt formål, hvis alt du gjør er la eggene komme til romtemperatur før du begynner å lage mat, vil du hjelpe deg ut enormt. Bare ta dem ut av kjøleskapet et par timer på forhånd. Smøret også, selvfølgelig, men du holder ikke smør i kjøleskapet , gjør du?
Hva du trenger
- 1 kopp klarert smør (ca 2 1/2 pinner før avklaring)
- 4 eggeplommer
- 2 ss sitron juice (juice fra 1 liten sitron)
- 1 ss vann
- Kosher salt, å smake
- Cayenne pepper (eller et dash av Tabasco saus), å smake
Hvordan å klare det
- Varm en tomme eller to vann i en gryte over en middels varme. Dessuten bør ditt klarert smør være varmt, men ikke varmt.
- Kombiner eggeplommer og kaldt vann i et glass eller rustfritt stål blandeskål (ikke aluminium) visp i et minutt eller to, til blandingen er lett og skummende. Visp i et par dråper sitronsaft også.
- Vannet i gryten skal ha begynt å smelte. Sett skålen direkte på toppen av kokende vann. Vannet i seg selv skal ikke komme i kontakt med bunnen av bollen. Pisk eggene i et minutt eller to, til de er litt tykkere.
- Fjern skålen fra varmen og begynn å tilsette smeltet smør sakte i begynnelsen, noen få dråper om gangen mens du pisker hele tiden. Hvis du legger det for fort, vil emulsjonen bryte.
- Fortsett å slå i smeltet smør. Som sausen tykkere, kan du gradvis øke hastigheten som du legger til det, men i begynnelsen er tregere bedre.
- Etter at du har lagt til alt smøret, visp i den resterende sitronsaften og krydret med Kosher salt og cayenne pepper (eller et dash Tabasco saus). Den ferdige hollandaise-sausen vil ha en jevn, fast konsistens. Hvis det er for tykt, kan du justere konsistensen ved å viske i noen dråper varmt vann.
- Det er best å servere hollandaise med en gang. Du kan holde den i omtrent en time eller så, forutsatt at du holder den varm. Etter to timer, skjønt, bør du kaste det - det vil etter hvert begynne å skille seg, og mattrygghet begynner også å bli et problem.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 244 |
| Total mengde fett | 26 g |
| Mettet fett | 15 g |
| Umettet fett | 8 g |
| kolesterol | 165 mg |
| natrium | 81 mg |
| karbohydrater | 1 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 4 g |