Hvis du noen gang har lurt på hvorfor det rib øyet biff eller biff mørbrad var så dyrt, antok du sannsynligvis det var fordi de mest ønskelige kuttene av kjøtt naturlig koster mer.
Og det er sant. Hvis folk sluttet å kjøpe filet mignon i morgen, ville prisen komme ned.
Men det har også å gjøre med relativ overflod eller knapphet i ett stykke kjøtt versus et annet.
Det er bare en ulykke med beinutvikling og anatomi at delen av en styre som gir disse anbudskuttene, er relativt liten.
Dyre Steaks er Tender Steaks
Den high-end steker vi snakker om er rib øyet , strip loin , mørbrad, T-bone og Porterhouse steker . Disse kuttene kommer fra høyt oppe på dyret, fra muskler som ikke får mye trening, og derfor er de så søte.
Men disse kuttene utgjør bare 8 prosent av kjøttkroppen. Det betyr at en slakter må belaste nok for at 8 prosent til å gjøre opp for de andre 92 prosent, noe som er betydelig mindre lønnsomt.
La oss bryte ned prosentsatsene for å illustrere problemet.
Ground Beef: Hvor Slakteres fortjeneste kommer til å dø
Kjøttbiff og stew kjøtt er sannsynligvis minst lønnsomme elementer i kjøtthuset. Det er der mager trimme (noen ganger svært store stykker) og andre biter som ikke kan selges som steker eller steker ende opp. Så mye som 38 prosent av en side av oksekjøtt ender i denne kategorien (som også inkluderer produkter som kabobs og stekefri kjøtt).
En annen 35 prosent av slaktkroppen er ren avfall, i form av ben, fett og trim som ikke kan brukes til noe annet.
Avfall betyr null fortjeneste.
Det etterlater omtrent 20 prosent av kjøttkroppen som utgjør alt annet - fra korte ribber til trippel til flankbiff til brisket .
Det er ikke å si at hver slakter kjøper hele sidene av biff og bryter dem ned i huset. Men selv om de bare kjøper de delene de vil ha, må de andre delene fortsatt gå et sted.
Husk at for hver kort lend og ribbens primære kutt er det også en chuck, en mørbrad, en runde, en tallerken, en bryst og en flank. For ikke å nevne to shanks.
Inntil noen ser ut hvordan man kan vokse en ribbe og en kort lend uten at resten av ku er festet, er dette akkurat slik det kommer til å bli.
Tøffere kutt er billigere kutt
Noen av kuttene som tradisjonelt har vært mindre ønskelige, er de som kommer fra runden, bunnen mørbrad og chuck.
Dette er fordi det er muskler som får mye øvelser, gjør dem tøffe, og det er ofte mye bindevev som holder disse musklene sammen, noe som kan være tynt, med mindre det er kokt ved lav temperatur i lang tid med fuktig varme ( dvs. braising ).
Og så lenge slakteren ikke tjener stor fortjeneste på en betydelig del av kjøttkroppen, må han tjene sin fortjeneste andre steder på slagtekroppen - nemlig at 8 prosent som gir oss ribbeina og korte loinbiffer.
Biff chuck er et perfekt eksempel på dette . Beef chuck kommer fra styrets skulder , og det er en stor, komplisert jumble av tøffe muskler og bindevev. Det skjer også å være den største single primal cut på kjøttkroppen.
I gamle dager, ville biff chuck bli savet i seksjoner for å lage roast og steker som den tradisjonelle 7-bone roast .
Tilberedt riktig, disse er smakfulle, tilfredsstillende kutt av biff, til tross for ikke å være spesielt lønnsomt for slakteren.
Beef Chuck: Nye steker betyr større fortjeneste
I disse dager har biffindustrien imidlertid lært hvordan man skal dissekere oksekaket for å isolere visse muskler som er mer ømme og som kan selges som individuelle steker og steker.
Eksempler på disse er flatt jernbiff , Denver biff og ranchbiff , som kan selges til en høyere pris per pund enn klassiske chuckroster.
Slik som slaktere er i stand til å tjene mer fortjeneste fra en biff chuck, bør de teoretisk sett være i stand til å belaste mindre for kutt som kommer fra korte loin .
Men vil du gjerne satse på at som flate jernsteker og Denver steker begynner å fette slakterens bunnlinje, vil du begynne å se filet mignon som selger for $ 5,99 per pund?
Ja, jeg heller ikke.
Forresten, dette er ingenting mot slaktere. De ønsker å holde seg i virksomheten og tjene så mye som de kan. (Se også: Hvorfor trenger du å finne en stor slakter )
Til slutt vil en grillet rib eye biff koste deg noen få dollar. Å kjøpe i bulk er en god måte å spare penger på. Hvis du har nok fryseplass, kan du til og med kjøpe en hel side av biff.
Men en annen fin måte å spare penger på, er å lære å forberede de billigere kuttene, som chuck, shank, oxtail og korte ribber. Vanligvis betyr det braising, som du kanskje bare vil gjøre i de kalde månedene.
Når det er varmt ute, griller (og med dette mener jeg å lage mat sakte over lav varme ved å bruke røyk) er en annen fin måte å lage billigere kutt som chuck, brisket eller mørbradsspiss.