Oksekjøttet er primært kuttet, hvor vi får noen av de mest ømme, smakfulle og generelt ønskelige steker og stek.
Hovedmuskelen i biffens ribbein er longissimus dorsi eller rib øyemuskulaturen, som ligger høyt oppe på dyrets bakside, hvor det ikke får mye trening, så det gir noe av det mest kjente kjøttet. Det kan utvikle utmerket marmorering , noe som gir fuktighet og smak til kjøttet.
Faktisk er graden av marmor som er synlig i rib øyemuskelen, en av de viktigste faktorene i graden av biff . Mer marbling betyr en høyere klasse.
Beef Rib Primal: 7 ribber
Biffens ribbens primal kommer fra biffens forequarter, hvor den er skilt fra biffkaket mellom 5. og 6. ribben, og fra loin mellom 12. og 13. ribben. Således består ribbens primal av 6. gjennom de 12 ribber (7 ribber i det hele tatt).
Ribbens primal er skilt fra biffplaten primal ved å såke over ribbene noen få inches ned fra den spisse delen av ribeye-muskelen.
Hvor langt ned avhenger av mange ting. Teknisk sett vil en full biff rib primal ha ribber som er opptil 10 inches lang mot chuck end, og seks inches lang på lendenden.
Men det som ofte skjer er at ribbenene er kuttet korte, hvor som helst fra to til fire inches under rib øyemusklene. Uansett om de er kortere eller lange, blir resten av ribbein, helt ned til brystbenet, kalt biffplaten primal .
Det er der biffens korte ribber kommer fra - og forskjellen mellom dem som en del av ribben primal eller tallerkenen er noe vilkårlig.
En annen måte å tenke på det (selv om det kan være counterintuitive) er at biffens ribbein er det som er igjen av biffens forequarter etter at biffens chuck og biffplaten er fjernet.
Oksekjøttbiff og steker
Etter å ha fjernet ryggraden og tilhørende brusk, har du det som kalles en stekekjøttbiff, som kan brukes til å lage klassiske beinbakterier, eller skiver i individuelle ribbenbiff .
Du har en tendens til å se mange bein-ribeye-roster rundt feriesesongen, for å lage den klassiske førsteklasses ribbenbaren . Det er en rekke forskjellige iterasjoner av denne steke, avhengig av hvordan den er trimmet, hvor mye av det ytre fettlaget er fjernet og så videre.
En fin måte å tilberede denne steke på er å skille ut det ytre fettlaget, trimme bort ytre muskler, og erstatt deretter fettlaget og bind det sammen med streng. Ribbenbeinene og dette ytre fettet bidrar til smak og fuktighet, noe som gjør dette til den ideelle ribbenresten.
Når det er sagt, er det ikke lett å finne en ribbeistøkt forberedt på denne måten, selv om du sikkert kunne bestille det fra slakteren din.
Bone-in rib øyet steker er ganske enkelt å finne hele året, spesielt på restauranter. Noen steakhouses serverer det som kalles en Cowboy Steak, som egentlig er en bein i ribeye med en lang del av nakent ribbein som strekker seg fra den.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap & More
Men for det meste skal du se utbenet rib øyebiff og stek, noe som betyr at slakteren vil fjerne ribbenene helt.
I hvert fall, når ribber og ytre muskler er fjernet, har du det som kalles en benfri ribeye-rulle, som i seg selv kan bli ytterligere trimmet ned ved å fjerne rib øyethetten (hovedsakelig spinalis dorsi-muskelen og en liten del av komplekset).
Rib øyet hette kan være fylt, rullet og stekt, eller det kan deles i individuelle steker. Men mesteparten av tiden er det igjen festet til rib øyet.
Ribbeyehalen (som ofte kalles ribeye hale), som består av longissimus costarus og serratus dorslis, kan også fjernes eller forlates, og det er vanligvis igjen fordi det ikke er mye du kan gjøre med det når det er av, bortsett fra å miste det .
Hva om oksekjøtt ribber?
Forresten, ribbenene som kommer av ribeye-rullen, er hvor vi får biffens bakre ribber.
Hvis du noen gang har hatt biff tilbake ribber på nabolaget BBQ joint, har du sannsynligvis lagt merke til at det var knapt noen kjøtt på dem.
Og nå vet du hvorfor. Slaktere ønsker å forlate så lite kjøtt på ribbene som mulig fordi biff rib øyet selger for mye mer per pund enn biff tilbake ribber.
Således er kjøttfulle biff ribber ganske mye en oksymoron. Du snakker virkelig om hva kjøtt det er mellom ribbeinene. Og siden biff ribbeina ikke er et høyt etterspørselsobjekt, blir kjøttet mellom ribbeina (kalt intercostal kjøtt) ofte ender opp med å bli fjernet og brukt til å lage biff .