To store Boneless Beef Chuck Subprimal kutt
En gang i tiden kom oksekylling fra kjøttpulveret som et stort, beininnt primalt kutt kalt en firkantet kuttebiff . Det er en komplisert jumble av kjøtt, bindevev (dvs. gristle), sammen med bein fra ribber, skulderblad og nakke.
I gamle dager ville omtrent halvparten av biffens chuck bli gjort til roast (eller steker), og resten endte enten i kvernen eller solgt som stew kjøtt.
Og det er fortsatt ferdig i dag.
Det vil alltid være et marked for disse klassiske biffen. Og biff chuck skjer også for å være det beste kjøttet for å lage burgere , fordi det har akkurat det rette fettinnholdet.
Likevel har disse dagene slaktere (og kokker) mye flere alternativer for hvordan man bestiller og fremstiller biff chuck.
For øvrig, i kjøttkutting, betyr ordet "fabricate" å kutte et stort primalt kutt i mindre subprimal, eller å kutte subprimes i individuelle steker, steker, koteletter og så videre.
Se også: Beef Buts Diagram
En av de vanligste måtene å fremstille en biff chuck er ved å skille den inn i to store benfri subprimal, chuck roll og chuck skulder clod.
The Chuck Roll
Chuck rollen er en stor (ca. 20 pund) utbenet subprimal som består av den lange delen av kjøttet mellom ribbenene og ryggraden.
En dyktig slakter kan fjerne ribber og ryggrad i ett stykke. Dette stykket kjøtt kan da deles i halvparten, med den delen som overlegger ribbenene som brukes til kjøttbiff.
Det som er igjen, etter å ha trimmet det og kvadrerer det, kalles chuck rollen.
Se også: Hvorfor du trenger å finne en stor slakter
Chuck rollen har faktisk noen ganske ømme muskler i den, inkludert noen få inches av longissimus dorsi, som er den samme eksakte muskelen som vi får ribeye steker . Det er også ganske få tøffe muskler i chuck rollen, og akkurat som skulderklumpen, kan chuckrollen bli videreformet i enda mindre seksjoner.
En av de vanligste teknikkene er å skille toppseksjonen, kalt chuckøyet (som inneholder den ømme longissimus dorsi muskelen), fra bunnseksjonen, som kalles chucken under bladet.
Her er mer detaljert om de forskjellige steker som kommer fra chuck rollen .
The Chuck Shoulder Clod
Shoulder clod er i utgangspunktet den store klumpen av muskel på dyrets toppside, som danner sin ytre skulderbukke. Som chuck rollen, er skulderklumpen også vanligvis rundt 20 pund.
Å skille skulderklumpen fra biffens kylling krever kutting og ekstraksjon av øvre beinbein (kalt humerus) og deretter kutte muskelen forsiktig bort fra skulderbladet.
En skulderklump er en gruppe med fem muskler som kan skilles og produseres i steker og steker. Fordelen med å skille disse musklene er at det gjør at bindevevet mellom dem også kan fjernes. Alt dette bindevevet er en grunn til at biff chuck kan være så chewy hvis det ikke er tilberedt riktig.
Det er de gode nyhetene. Den dårlige nyheten er at de fleste musklene fra skulderklumpen er fortsatt tøffe, selv om bindevevet er fjernet.
Du kan lese mer om de forskjellige stekene og stekene fra skulderklumpen .
Endelig er det en annen muskel på utsiden av skulderbladet, kalt supraspinatus, som sitter rett foran skulderklumpen. Det er kjent som chuck tender. La oss bare si at bare halvparten av beskrivelsen er nøyaktig .