Hva er Beef Tenderloin?

Det er den fineste kutte av oksekjøtt, men er det den mest smakfulle?

Beef mørbrad er allment betraktet som den fineste kutte av biff, og det er absolutt den dyreste .

Det er der vi får high-end elementer som filet mignon, og det er en komponent av de stadig populære T-bone og porterhouse steker. Det kan også stekes hele, eller deles i mindre roster.

Hva er Beef Tenderloin?

Bifffiletet er en lang, smal muskel kalt psoas majoren , som kommer fra høyt oppe inne i bøllen, under ryggraden og rett bak nyre.

Den strekker seg grovt fra hoftebenet til den 13. ribben, og det får ikke mye trening, derfor er det så mørt.

Den er innkapslet i et tykt lag av krummet fett kjent som nyrefett eller suet, som kan brukes på omtrent samme måte som svette.

En mindre, veldig tynn muskel kalt psoas-mindre , ofte kalt kjeden, kjører lengden på mørbrad og blir ofte (men ikke alltid) fjernet før den kommer til kjøtthuset.

I den andre enden er det en annen muskel, iliacus , noen ganger kalt sidemuskelen eller vingemuskelen.

Beef Tenderloin: Å fjerne eller ikke?

Den mørbrad er nøkkelen til hele biff kort laken . Med hver side av oksekjøtt må det avgjøres om man skal legge inn mørtel eller fjerne den.

Av denne grunn, og også fordi den er så liten (vanligvis hvor som helst fra 4 til 7 pund), er mørbrad et veldig dyrt element.

Hvis mørtelet er fjernet, som det ofte er, kan den korte laken fremstilles i utbenet toppløkbiff, også kjent som stripebiff .

Hvis mørbrad er igjen i, kan den korte laken fremstilles i T-bone og porterhouse steker. Disse er ben-i-steker med en del av strimmel på en side av beinet og en del av mørtel på den andre siden.

Å produsere T-bein og porterhouse steker betyr at en del av mørtelet vil forbli i mørbrad .

Denne bakre delen av mørtelet kalt putten øm, kan ekstraheres, trimmet, og selges som en stek, eller deles i individuelle steker.

Bruke Beef Tenderloin

Mørtelet er faktisk formet som en blyant, med en fettende ende på baksiden (hodelagens ende) og en spissende ende vendt fremover.

Dette punktvise tipset kan være en utfordring å utnytte siden formen ikke gir seg til å bli gjort til en biff; men igjen festet til steke, kan det lett overcook. Derfor, når du steker en hel mørbrad, blir spissen vanligvis foldet over og bundet til stekens hoveddel.

Mørteltoppen kan også fjernes og brukes til å lage seared beef hors d'oeuvres , eller til og med kabobs eller stekekjøtt kjøtt. Dette er en veldig kostbar rørefryste. Likevel er det ikke mye annet som kan gjøres med et lite, tynt stykke kjøtt.

Bevegelse lenger ned, som mørbrad utvides, kan vi lage mørbradsmelater, og så lengre ned er der vi får filetmignon.

Filet mignon betyr bokstavelig talt liten filet, noe som betyr at en ekte filet mignon er laget av den smalere enden av mørtelet. Men i dag vil slaktere selge noen biff fra mørbrad som filet mignon, selv om den er fra buttenden.

Små ømte steker er noen ganger bundet opp med slaktere, for å holde vingemusklene og mørtelmuskelen sammen.

(Tilstedeværelsen av streng er derfor en god indikator på at en biff ikke er en sann filet mignon.)

En annen vanlig teknikk for å håndtere den tynne delen av mørtelet er å kutte en lengre del, si to inches lang, og deretter butterfly den, noe som effektivt gir en bredere biff som er omtrent en tomme tykk.

Beef Tenderloin: Tender and Lean

Mørtelet er en øm muskel, men også en veldig magert, med relativt lite intramuskulært fett, også kjent som marmorering . Og marmorering skjer for å være en av de viktigste faktorene i å lage et kutt av biff fuktig og smakfull.

Således kan oksekjøttet være tilbøyelig til å tørke ut hvis det er overkokt . Dessuten, til tross for sin popularitet, er det ikke kjent som et spesielt smakfullt kutt av biff, og derfor ser du ofte en mørtelbiff tilberedt med en bunkebit som er pakket rundt den.

Den bacon legger smak og fuktighet til en biff som ellers kanskje ikke har nok av heller.

Man kan med rette spørre om et stykke kjøtt som selger for $ 25 per pund, må ha et stykke bacon pakket rundt det for å smake godt.

Alligevel er ømhet en karakteristisk egenskap som er høyt verdsatt, og slaktere og restauranter er i stand til å belaste en svært høy pris for biffemel på det grunnlag alene.

Tilbereder oksekjøttet

Av den grunn er det kritisk viktig at mørbrad ikke er overcooked. Enkelt sagt, hvis et stykke kjøtt er dyrt fordi det skjer for å være ekstremt ømt, er det siste du vil gjøre å lage all sin ømhet unna.

Med en mørbrad, vil du lage det raskt over høy varme ( som på grillen ), slik at utsiden blir pent brunet mens du forlater interiøret, saftig og middels sjeldne .

Så langt som krydderier, har high-end steker generelt ikke mye mer enn Kosher-salt og ferskt malt svart pepper . Men fordi biff mørbrad er så magert, kan det faktisk dra nytte av et raskt bad i en smakfull marinade.