Biff mørbrad er en av de to hovedprioritene av biffen, som går fra den 13. ribben helt tilbake til enden av hoftebenet.
Av de to subprimalen er løvetiden den ene lengre tilbake mot bakbenet, hvor musklene får mer mosjon, noe som gjør dem tøffere (den fremre delen av lenden kalles den korte lenden ).
Leddbenet er skilt fra den korte lenden på forsiden av hoftebenet ved en rett kutt gjennom den 7. lumbale vertebraen.
Nirupet er nesten alltid oppdelt i to utbenede engros kutt; den øverste mørbradssnøtten og den nederste sirloinskytten.
Dette gjøres ved å kutte langs den naturlige sømmen mellom gluteus medius, primærmuskulaturen i topplæret, og knokken, en gruppe med tre muskler (rectus femoris, vastus lateralis og vastus medialis) kalles noen ganger løvtoppen.
Top Sirloin: Boneless Steaks for Grilling
Den øverste mørbradssnøtten (også kjent som topprute eller mørbradsslag) er vanligvis skåret i individuelle steker, og den kan trimmes i varierende grad først.
For eksempel har toppstumpen en trekantet muskel kalt biceps femoris, eller mørbradsklut, som vanligvis blir trukket av og gjort til steker.
Hovedårsaken til å fjerne hetten er at muskelfibrene går i en annen retning enn resten av topprøret. Siden disse er mindre ømte steker, skiver dem mot kornet, slik at de blir tyggere.
Å skille de to musklene gjør at hver enkelt kan skives mot sitt respektive korn.
Husk at topphåret, toppstumpen og hodetørresten betyr alt det samme. Topp mørbradssteker er generelt egnet for høyvarmegrilling , selv om du definitivt vil være forsiktig så du ikke overcook dem siden de kan være tøffe og tørre.
Marinerende mørbradssteker er en god idé fordi det vil legge til smak og fuktighet, men det hjelper ikke med å ømme .
Bottom Sirloin: Tri-tip, Sirloin Tip, og Flap
Akkurat som muskler mot baksiden av dyret er tøffere enn de fra midten, er muskler fra lavere på dyret tøffere enn de fra høyere opp. Med bunndyret blir musklene tøffere.
Kutt fra bunnen mørbrad pleier å være roster, og det gir mye kjøttbiff og stew kjøtt, også.
Sannsynligvis er den mest populære bunndyrbiffen tri-tippen, som er laget av en grovfibret trekantet muskel kalt tensor fasciae latae.
Tri-tip er ganske magert, selv om det har et lag med fett på utsiden som noen ganger er trimmet bort, men det kan være ønskelig hvis du koker det sakte.
Tri-tip kan grilles over indirekte varme eller røykt / stekeovn stekt ved lav temperatur (dvs. 225ºF). Nøkkelen er ikke å overcook det siden det vil tørke ut og bli tøft.
Noen kokker liker å krysse tri-tip, og siden kjøttet er så magert, har det nytte av litt ekstra smak. Det drar også nytte av marinering. Uansett hva du gjør, sørg for å skjære det mot kornet når du serverer det for å sikre at det er tyggbart.
Sirloin Tips: Sirloin eller Round?
Løvtoppen (eller knuten) er en annen stek fra bunnen av mørbrad, og det skjer for å ligge nøyaktig på stedet der lakken er skilt fra runden .
Hvis slaktene slaktes i henhold til spesifikasjonene, vil ca. 3/4 av knokke ende opp i runddelen, og de resterende 1/4 av det i lenden.
Det som ofte skjer i stedet er at hele knuten er fjernet fra slaktkroppen og solgt som mørbradspinn.
Ganske vist er divisjonene mellom primal kutt noen ganger tilfeldig, og knokket er knuten, uansett hvordan den er delt eller hva den kalles.
Likevel, å kalle noe en mørbradspinne når det kommer fra runden er misvisende; Det er unøyaktig, og prisen per pund for noe som heter "mørbrad" er trolig høyere enn noe som kalles "runde".
Endelig er løvflappen en tynn muskel kalt obliquus abdominis interni, som ligger ved siden av tri-tippen, hvor lenden kurver ned mot magen eller flanken .
Faktisk er løvflappen svært lik flankbiff - grovkornede muskler med mye marmorering og dyp biffsmak.
Marinert, kokt over høy varme til middels sjeldne og skiver mot kornet, mørbradslap er et deilig stykke kjøtt.
Tenderloin (aka Butt Tender)
Til slutt inneholder mørbradet noen ganger det vi kaller putten øm, eller bakre del av mørbrad, som er den mest ømme muskelen på kjøttkroppen .
Siden den er i den brede enden og har en ganske jevn tykkelse, er det anbudsrøret lett å lage i steker. Det kan også trimmes og selges som en hel stek.
Imidlertid fjernes mørtelet ofte fra laken og enten selges hele eller som mørtelbiff (dvs. filet mignon) eller roast ( chateaubriand ).