Oppdag toppbladet, skuldersenteret og skuldertenderen
I motsetning til svinekjøtt, hvor skulderen kalles en skulder, når vi refererer til skulderområdet av et brystkroppe, kaller vi det chucken .
Oksekaket er et massivt stykke kjøtt, og det er delt inn i to store subprimaler . En av dem, skulderklumpen, vi diskuterer her. (Den andre kalles chuck rollen .)
Biffens chuck skulder clod består av fem forskjellige muskler, men vanligvis er det bare tre av dem som brukes til å lage steker og steker:
- Øverste blad
- Skulder senter
- Skulder anbud
De andre to, noen ganger referert til som "clod lifter meat" og "nese", kommer under kategorien "såkalte" tilbehørsmuskler ", noe som betyr at de ikke er gode for mye annet enn biff eller stew kjøtt.
Øverste blad, skulder senter og skulder øm kan tilberedes og tilberedt på forskjellige måter.
Toppbladet
Den øverste bladet (eller infraspinatus ) muskelen er faktisk ganske et ømt stykke kjøtt. Det eneste problemet er at det har en lang søm av tøft bindevev som løper helt gjennom det.
Noen ganger ser du noe som kalles knivbiff , som er laget ved å bare skjære seksjoner rett over toppen bladmuskel. Du ser at den linje av sinus kjører rett gjennom stekene i bildet ovenfor. Dette gjør knivbiffene bra for braising, men ikke ideelt for grilling.
En annen måte å fremstille det øverste bladet på er å gjøre det til flatjernbiff .
For å gjøre dette må en slakter kutte i lengderetningen langs hele lengden av det øverste bladet, fjerne kjøttet over den midterste strimmelen, så flip den over og gjør det samme for bunnsiden. Disse delene blir deretter skåret i individuelle flatjernssteker. De er faktisk ganske ømme, og fordi de har hatt den tøffe sømmen, fjernet, kan du lage dem på grillen .
Midtdelen, som har den tøffe forbindelsesstripen gjennom den, brukes vanligvis til å lage bakken .
Shoulder Center
Skulder senteret (eller triceps brachii ) kalles også skulderhjertet eller skulderarmen. Det er en veldig stor muskel, adskilt av et tykt stykke bindemiddel. For å fjerne det, må skuldersenteret deles inn i to seksjoner.
Større av disse to seksjonene, kalt det lange hodet, kan mer eller mindre bli kvadret og skåret over kornet i steker eller steker. Disse dagene ser du kanskje dem som ranchbiff, som er biffindustriens måte å få dem til å appellere, men i gamle dager ble de kalt skulderbiff, skulder senterbiff eller armebiff.
Shoulder steker kjøres ofte gjennom en mekanisk tenderizer kalt en kjøttcuber (noen ganger kalt en svissende maskin) for å lage terningbiff eller sveitsisk biff . (Dette kan også oppnås manuelt ved bruk av et smørbrød.)
Sveisemaskinen er utformet for å ømme veldig tøffe kjøttstykker, så dette bør gi deg en ide om at ranchbiff ikke kommer til å være øm (selv om de har fin biffsmak). Hvis du griller dem, gjør det raskt slik at de ikke overcook .
Skulder senteret er også brukt til å lage stek frykt eller fajita kjøtt, eller noe som heter "frokost steker", som sannsynligvis er den typen ting du kan forvente å bli servert på fine steakhouses som Denny's.
Den mindre, mer pussete delen av skulder senteret kalles sidehodet (eller skulderstøtten). Det blir noen ganger solgt som en "skulder senter stek", eller cubed og brukes til kabobs eller stew kjøtt. Pass alltid på å steke enhver "stek" som også kan selges som stew kjøtt.
Shoulder Tender
Skulder anbudet (eller teres major ) er en liten, men veldig øm liten muskel. Hele tingen veier ikke mer enn 8 til 12 gram etter trimning av fett, silverskinn og annet ytre vev. Fordi det er ømt, kan det stekes hele, sommerfugl og kokt på grillen, eller skåret i medalljoner. Du vil noen ganger se disse kalt petite skulder anbud eller petite anbudsmedaljoner.