Flatjernbiff er en biff som er tatt fra en av musklene i biffens chuck-primalsnit , spesielt toppbladet (eller infraspinatus) muskelen, som er en del av en muskelgruppe kalt chuck skulderklumpen .
Se også: Beef Cuts Diagram
Hvis du vet noe om biff chuck, vet du at den kommer fra en av de mest utøvde delene av kua, og det har mye tøft bindevev i den.
Den øverste bladmuskelen er imidlertid faktisk ganske øm. Det eneste problemet med det er at den har en lang stripe av sinus som løper gjennom den, noe som blir tøft og tøft når det blir kokt over høy varme.
Løsningen er å kutte muskelen i lengderetningen, like over den strimlen av gristle, og så flipp den over og gjør det samme til den andre siden. Hvis du forestiller deg hvordan du kan filetere en fisk, er det slik en flat jernbiff er opprettet fra toppbladet.
Det er en viss ferdighet involvert i dette, hovedsakelig slik at hele gristle blir fjernet uten å forlate for mye kjøtt vedlagt. De resterende trimmingene blir vanligvis gjort til biff i bakken .
Se også: Hva er en Delmonico biff?
Ved å dele den øverste bladmuskulaturen på denne måten produseres to lange striper av øm, smakfullt, godt marmorert biff som kan deles i individuelle steker kalt flatjernbiff.
I motsetning til de fleste biffene og stekene som produseres fra biffkaket, er flatjernbiffe faktisk ømme nok til å lage mat på grillen , og billigere enn ribeye eller stripebiff .
Vær oppmerksom på at toppbladmuskelen også er den samme som vi får oksekjøttbiff , med den eneste forskjellen at den er skåret i tverrsnitt heller enn i lengderetningen. Således har hver knivbiff et stykke tøff gristle i den, noe som gjør den mer egnet til braising enn grilling.
En annen interessant ting om den flate jernbiffen er måten sin økende popularitet har indirekte gitt anledning til eksistensen av alle slags andre steker og steker fra biffkaket, bare fordi en gang toppbladsmuskelen er fjernet, kan en slakter ikke gjøre det oksekjøttet kaster inn i tradisjonelle chuck roasts lenger.
Det som er igjen kan gå inn i kvernen, men det er ikke veldig lønnsomt. Det som ender opp, er at hele biffen blir trukket fra hverandre, muskel muskel og selges som steker og steker - av varierende kvalitet. Hvis du er interessert, kan du lese mye mer om biff chuck primal kutt .