Denne store kutten av kjøtt gir oss den klassiske biffkakebakken, og mye mer
Beef chuck har vært en utfordring for slaktere (og kokker) i lang tid.
Beef chuck er en stor primal kutt som kommer hovedsakelig fra skulderdelen av styre, samt deler av nakken, ribber og overarmen. Hele greia kan veie mer enn 100 pounds, og det utgjør helt 30 prosent av en hel side av biff .
(Dette biffskjæringsdiagrammet viser hvor biffens chuck er plassert.)
En skulder er en veldig komplisert contraption, bestående av en rekke forskjellige muskler i forskjellige former og størrelser.
Disse musklene brukes til lokomotiv, og for å støtte dyrets vekt. Jo mer en muskel utøves, desto tøffere blir det. Så skuldermuskler er generelt ganske tøffe.
Beef Chuck: Tøff og seig, men smakfull
Disse tøffe musklene holdes sammen i alle slags morsomme vinkler av mange biter av sener og bindevev, som også er tøffe og seige, spesielt når de er tilberedt feil.
Også, biff chuck er relativt fet, som for mange forbrukere kan være en avslag. På den annen side er kuttene tatt fra chucken fylt med stor, biffig smak.
Likevel tar matlaging av oksekylling tid. I disse dager (i motsetning til si 1950- og 60-tallet), er det bare ikke mulig å servere et stykke kjøtt som må braise i to eller tre timer som en vanlig nattkveldsmiddag.
Så, biff chuck er ikke spesielt praktisk for forbrukeren, og heller ikke spesielt lønnsomt for slakteren. Og likevel, hver side av biff har en, og den må brukes på en eller annen måte.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
I gamle dager, slaktere ville i utgangspunktet kjøre hele firkantet biff biff gjennom bandet så å produsere tykke roasts-chuck bladsteg, chuck arm roasts, og den klassiske 7-bone chuck steke . Noen ganger ville de være utløse, men på en eller annen måte, de var billige, så de ble ansett som "verdifall."
Hurtig poeng her. Disse såkalte "roastene" kan faktisk ikke bli stekt. De vil vise seg tøffe og seige hvis du gjør det. I denne sammenheng refererer ordet "stek" bare til det faktum at det er en stor, tykk kutt av kjøtt. Den beste måten å tilberede biff chuck er å braise den . Tenk klassisk biffpottesteg (som forvirrende er braised, ikke stekt.)
Alt som ikke kunne selges som steker (eller steker, som bare er tynnere versjoner av roast), endte som biff i biff - som var vanligvis 60 til 70 prosent av biffen. Og biff kjøper ikke premiepriser.
(Åh, nevnte jeg at slaktere liker å tjene penger? Det er sant. Faktisk, når de ikke gjør det, går de ut av virksomheten.)
Å måtte selge 70 prosent av det som kjøttbiff, og resten av det som såkalte "verdifall", er hvorfor biff chuck ikke tradisjonelt har vært lønnsomt.
Går utover Grunnkjøtt Chuck Roast
Som et resultat har slaktere blitt tvunget til å bli kreative. Biffindustrien har brukt mye penger på forskning for å identifisere spesifikke muskler i biffkaket som kan hugges ut og selges som steker eller stek-de som faktisk kan bli grillet eller stekt . Og fordi folk er villige til å betale litt mer for dem, bidrar dette til å øke slakteres fortjenestemarginer på oksekaket.
Bra for dem. Og kanskje også bra for deg, fordi noen av disse nyfangede kuttene egentlig er ganske gode. På den annen side er det noen som du sikkert vil holde seg borte fra.
Deretter skal vi snakke om de to hovedprioritene som kommer fra biffens chuck .