Hominy er en mat laget av korn av mais som er gjennomvåt i en alkaliløsning av enten kalk (mineral, ikke frukten) eller lut. Den korrosive naturen av løsningen fjerner skroget og kimen av mais og får kornet til å bløffe opp til omtrent to ganger sin normale størrelse.
Hominy kan gjøres med enten hvit eller gul mais. Spesielt hominy er laget av mais, som også kalles felt mais.
Denne typen mais brukes til å lage mais, cornflakes og andre kornprodukter, i motsetning til søtt mais, som er den velkjente grønnsaken som kan spises på cob. Hominy er den viktigste ingrediensen i slike stifter som grits og corn tortillas .
Nixtamalisering: En gammel prosess
Prosessen med å suge kjernene kalles nixtamalisering, et ord som er avledet fra Nahuatl-språket talt av pre-Columbian-folkene i Mesoamerica som oppfunnet prosessen.
Nixtamalisering gir en rekke forandringer i maisen. En av de viktigste er at den endrer strukturen av proteiner og karbohydrater i kornet, slik at jordkornet holder seg sammen når de kombineres med vann. Den resulterende deigen, eller masa, er hva tortillas er laget av. Uten nixtamalisering ville det grunnleggende mais ikke danne deg, og dermed ville tortillas (og tortilla chips, tamales og taquerias) ikke eksistere.
En annen fordel ved nixtamalisering er at den frigjør niacin (vitamin B3) i maisen og tillater at den absorberes av menneskelige fordøyelseskanaler. Således låste nixtamalisering en kilde til essensielle næringsstoffer, noe som gjorde at den mesoamerikanske sivilisasjonen kunne trives og lage mat med masa.
Nixtamalisering fjerner kornets mave, noe som gjør det lettere å male.
Den kombinerer for å danne nye smaksstoffer, noe som er grunnen til at grits ofte har en mer kompleks smak enn polenta .
Mens nixtamalisering kan gjøres hjemme , kan det være ganske tidkrevende og krever kalk, som er en kaustisk ingrediens.
Bruker for Hominy
Den nixtamaliserte hominy kan tørkes og males og smelter for å lage grits (også kalt hominy grits). Alternativt kan den behandlede hominy kokes til bløt og deretter brukes som et fortykningsmiddel i supper, småkoke og gryteretter. Posole er en tradisjonell meksikansk suppe laget med hominy.
Stivelsen i kornet av kornet sveller og tar på seg en unik gelatinøs tekstur, som til tross for konnotasjonene av ordet gelatinøse, er ganske hyggelig i hominy. Dette er mest fremtredende når hominy blir spist hele, i motsetning til grunnlag.
Hominy er tilgjengelig i tørket og hermetisk form. Tørking hominy krever soaking hominy korn i ca åtte timer og deretter simmering for en ekstra time eller to. Hermetisert hominy har allerede blitt tilberedt og er klar til bruk, noe som gjør det til en god tidsparer, selv om teksten vil være litt annerledes. Når du lagrer med hominy, må du være oppmerksom på om oppskriften krever tørket eller hermetisk hominy siden soaking tørket hominy krever opptil 12 timer.