Chuck Eye Steaks, Denver Steaks og Sierra Steaks
Chuck rollen er en av de to store benfri subprimalen av biff chuck primal kutt .
Det starter som den lange delen av kjøttet mellom skulderbladet på den ene siden og ribber og ryggrad på den andre.
(Musklene på ytre siden av skulderbladet er hvor vi får den andre store chuck-subprimalen, chuck skulderklumpen .)
Slakteren vil først knytte ut skulderbladet og deretter fjerne ribbeina og ryggraden.
Til slutt blir kjøttet fra det nedre ribbeområdet fjernet og gjort i bakken .
Det som er igjen, etter trimning av fett og kvadrering av det, er en stor (20-ish pounds), en utbenet kjøttkjøtt kalt chuck rollen.
Fordi det er tøft, fett og / eller gristly, slutter halvparten av som biff, stew kjøtt, rør stek kjøtt og så videre.
Imidlertid er det mulig å få noen gode biff og steker fra den. Hvis du gjør det, må du skille den inn i to vanlige kuttene, kalt øyehullet og chucken under bladet.
Chuck Eye Roll
Chuck eye rollen (eller bare "chuck eye") er et interessant stykke kjøtt, fordi den i ribbeenden inneholder noen få inches av samme ømme muskel som gir oss ribeye steker .
Det er imidlertid også omgitt av bindevev , fett og noen andre muskler som ikke er så ømme.
En typisk tilnærming er å lage de første få inches i steker, kjent som chuck eye steaks eller noen ganger morsomt, kalt Delmonico steker .
(Chuck eye steaks fortjener sin egen diskusjon, og jeg har diskutert dem lenge. Hvis du er interessert, kan du lese mer om chuck eye steaks .)
Den midterste delen av chuckøyet kan skives inn i tykke strimler og selges som landstilribber, som er smakfulle og gode for braising .
Til slutt brukes det tøffe kjøttet fra halsenden av chuckøyet ofte til stew kjøtt eller bakken.
Eller det kan bli solgt som en chuck øye steke. Men selvfølgelig, vær forsiktig med noen stek som også kan være stew kjøtt.
Se også: Slik stekes kjøtt
For det saks skyld er det noen ganger helt chuckøyet kuttet i halvdel og solgt som to store steker.
En slakter kan dele dem i lengderetningen (gi muligheten til å trimme ut fett og muligens fylle dem med en slags fylling), og deretter knytte dem sammen igjen eller slå dem i slakterens netting. Mitt råd er imidlertid å unngå denne tingen.
Tenk på det: Dette nøyaktig samme stykket kjøtt er skåret i strimler og solgt som kylling ribben i landstil, som må braises. Ved å kutte den i halv og pakke den opp som en stek, forandres ikke det faktum at det er et tøft stykke kjøtt som trenger langsom, fuktig matlaging .
Chuck Underblade
Chuck under bladet består av tre muskler, rhomboids, serratis ventralis og splenius.
Rhomboidius er ekstremt tøff, så det første trinnet er å fjerne det for biff eller stew kjøtt. Splenius kan da løsnes fra serratis ventralis.
Splenius er en liten, flatt muskel med lange tykkfibrene muskelfibre som ligner på det du ser i en flankebiff . Det kan skjæres i steker, som i det siste beskrives som Sierra steker .
Det viktigste med denne muskelen er at den har mye bindevev på utsiden, som må være helt trimmet bort.
Du kan tilberede en Sierra biff som en flankebiff: marinér den, grill den over høy varme og skar den over kornet.
Serratis ventralis (også kjent som chuck-kant- eller chuckflappen) er en lang, relativt øm, marmorert muskel som kan gjøres til steker. Men igjen må det bli avvist av alt utvendig bindevev.
Hvis du noen gang har sett (eller spist) noe som heter en Denver biff , er dette hvor den kom fra.
Se også: Hva er den beste biffen?
Serratis ventralis kan kuttes i halve langs en naturlig søm hvor muskelfibrene endrer retninger. Dette er viktig, fordi steker fra denne muskelen må skives mot kornet , eller de vil være seige.
En teknikk er å skille bakre delen og skjære den mot kornet i Denver steker.
Den fremre halvdelen kan deretter kappes i steker eller gjøres til stew kjøtt, kabobs eller stekekjøtt - ikke nødvendigvis fordi det er mindre ømt, men fordi den spisse formen gjør det vanskelig å mote i steker.
For å spare tid, deles hele muskelen ofte inn i Denver steker (uten å separere de to seksjonene først). Akk, steker kuttet på denne måten, vil ikke bli kuttet jevnt mot kornet, så kjeftene dine kommer til å trene.
Se også: Hvorfor må du ha en stor slakter