Koker med langsom, fuktig varme
Braising er en form for fuktig matlaging der gjenstanden som skal tilberedes, er delvis dekket med væske og så kokt sakte ved lav temperatur.
Selv om det kan gjøres på stovetoppen, blir braising best gjort i ovnen, fordi varmen helt omgir potten og får maten til å lage mat jevnere enn hvis den bare var oppvarmet fra under.
Begynn med Searing
Fordi fuktig varme ikke tillater de forskjellige bruddreaksjonene som tørrvarme produserer, gir det kokte kjøttet den brune ytre skorpe som også bidrar til å utvikle komplekse smaker og aromaer. Det er vanlig å skjære kjøtt i en panne med en liten mengde varmt fett før braising den.
Dette trinnet bidrar til å utvikle smaker, så vel som å gjøre kjøttet mer attraktivt visuelt. Les mer om hvordan du braiserer kjøtt .
Hvordan Braising Works
Braising er et godt valg av matlagingsmetode for kjøttstykker som er tøffere eller fra eldre dyr. Bindevevet som er mer utbredt i kutt som dette, og som kan gjøre kjøttet tøft og tynt når det er feilkokt, oppløses sakte ved langsom, langsom påføring av fuktig varme . Så du ender med et ømt stykke kjøtt.
Dessuten medfører braising at muskelfibrene absorberer fuktighet fra kokevæsken og dampen. Det gir deg et saftig stykke kjøtt. Til slutt, når bindevevene brytes ned, oppløses de og dannes gelatin, noe som tyker matlagingsvæsken og gir det kropp og glans. I mellomtiden innlemmes smaker fra lager og grønnsaker, samt krydder og krydder, inn i sluttproduktet.
Lav temperatur, langsom matlaging
Braising innebærer matlaging i en overbygd krukke ved temperaturer på litt over 200 ° F. Tilberedning i ovnen bidrar til å opprettholde denne jevn temperaturen, så det er svært lite som må gjøres når brakepoten overføres til ovnen.
For å oppnå temperaturer på 200 ° F til 210 ° F, bør ovnen settes til ca. 300 ° F.
Fordi kjøtt er en dårlig varmeleder, blir fuktig varme som overføres til kjøttet under matlaging, tilbøyelig til å forbli i kjøttet, hvor den langsomt bryter ned de tøffe fibrene i kjøttet.
Braising Meat
Store kjøttstykker kan braises, som med den såkalte "potten stek". En ting å huske på er at salting kjøttet før matlaging kan gjøre det vanskeligere å brune det. Så for å krydre kjøttet riktig, kan det være å foretrekke å krysse det gjennom matlagingsvæsken i stedet for direkte. Her er en klassisk biffpottestegrecept .
Braising Grønnsaker
Braising er også en god måte å lage tøffe, fibrøse grønnsaker som selleri, gulrøtter, pastinetter og så videre. Grønnsaker som skal braises, vil typisk bli sautert, deretter dekket med væske og kokt i en overbygd krukke i ovnen.
Med både kjøtt og grønnsaker kan braiseringsvæsken reduseres og fortykkes med en roux for å lage en saus. Det er viktig å skumme overflødig fett fra kokevæsken først, selv om noe av fettet kan brukes til å lage roux .