Tørrvarme og fuktig varmekoking
Matlaging metoder i kulinariske kunsten er delt inn i to kategorier:
- Tørk varmekoking , for eksempel steking, broiling eller sautéing.
- Fuktig varme matlaging , som braising, damping eller poaching.
Fordi hver matlagingsmetode bruker enten tørr varme eller fuktig varme (eller noen ganger begge deler), klassifiserer disse på denne måten at alle kjente metoder faller inn i en kategori eller den andre.
"Tørr" olje og andre fettstoffer
Det er verdt å merke seg at matlagingsmetoder som involverer fett, som sautéing og stekepanne , betraktes som tørkemetoder .
Hvis dette virker forvirrende, husk at olje og vann ikke blandes, så mens fett kan ta en flytende form, er det på mange måter det motsatte av vann - dermed "tørr" varme.
Velge riktig matlagingsteknikk
Ved å bruke riktig matlagingsmetode for den typen mat som tilberedes er en stor del av kulinarisk kunst. Tøffe kjøttstykker som oksekjøtt eller lammeskall må tilberedes sakte, ved lave varmer, i lang tid og med mye fuktighet. Forberedt på riktig måte, kan disse kuttene være utrolig øm og deilig.
På den annen side involverer tørkemetoder vanligvis svært høye temperaturer og korte tilberedningstider. Et stykke brisket tilberedt på denne måten - på en grill, la oss si - ville være tøft, seig og stort sett uspiselig. Interessant nok, en biff mørbrad stekt tilberedt med en langsom, fuktig metode som braising vil også vise seg tøft, seig og uspiselig - om enn av forskjellige grunner.
Tørk oppvarming
Tørrvarmekoking refererer til hvilken som helst matlagingsteknikk hvor varmen overføres til matvaren uten å bruke fuktighet. Tørkekoking innebærer typisk høy varme, med temperaturer på 300 ° F eller varmere.
Baking eller steking i en ovn er en tørrvarmetode fordi det bruker varm luft til å utføre varmen.
Pan-searing a biff betraktes som tørkekoking fordi varmeoverføringen foregår gjennom det varme metallet på pannen. Legg merke til at bruningen av mat (inkludert prosessen hvor kjøttet er brunet, kalt Maillard-reaksjonen ), kan bare oppnås ved tørketrommellaging. Eksempler på tørkemetoder inkluderer:
Fuktig varmekoking
Fuktig varmekoking inkluderer alle teknikker som involverer matlaging med fuktighet - om det er damp, vann, lager, vin eller annen væske. Koketemperaturen er mye lavere, hvor som helst fra 140 ° F til maksimalt 212 ° F, fordi vann ikke blir varmere enn det. Eksempler på fuktighetslagingsmetoder inkluderer:
Tilberedningsmetoder In-Depth
Lær mer om tørt og fuktig varmekoking:
Kutt av kjøttdiagrammer
Nysgjerrig om de forskjellige primære kuttene av biff, svinekjøtt eller lam? Disse diagrammene viser de grunnleggende kuttene av kjøtt, samt oppskrifter og matlagingsmetoder for hver enkelt:
- Kutt av oksekjøtt
- Kutt av svinekjøtt
- Lammesnitt